reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?

duze

towaros

A A A

Zasady produkcji pieczywa piekarskiego

Zasadniczym surowcem do produkcji pieczywa piekarskiego jest mąka i dlatego piekarstwo jest kontynuatorem młynarstwa, a pieczywo w szerokim pojęciu — produktem zbożowym. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej polega na przesiewaniu mąki, tworzeniu mieszanek mąki, przygotowaniu drożdży, roztworu soli kuchennej, cukru itp. Przesiewanie mąki ma na celu oczyszczenie jej z ciał obcych (względy higieniczne) oraz spulchnienie i napowietrzenie (względy technologiczne). Wytwarzanie ciasta ma na celu połączenie wszystkich składni­ków i polega na jego miesieniu tak długo, aż uzyska się jednolitą masę o wymagnej konsystenji. Ważną rolę w procesie wytwarza­nia ciasta, zwłaszcza pszennego, spełnia gluten, który pod wpły­wem wody pęcznieje, a w stanie mokrym jest rozciągliwy i elas­tyczny. Stanowi on tworzywo wiążące skrobię. W czasie produkcji ciasta tworzy gluten kleiste niteczki i jakby osłonki, które otaczają napęczniałą skrobię (ziarenka skrobi). Gluten też łącznie z napęcz-niałą skrobią zatrzymuje wywiązujący się w czasie fermentacji ciasta dwutlenek węgla. Sam proces wytwarzania ciasta, czyli mie-sienia, wykonują maszyny — miesiarki i czynność ta trwa od 5 do 10 minut. W produkcji piekarskiej rozróżnia się prowadzenie ciasta pszen­nego, żytniego i mieszanego. Ciasto pszenne prowadzi się na drożdżach metodą bez­pośrednią, czyli jednofazową, lub pośrednią, czyli dwufazową. W pierwszym wypadku wytwarzane jest jednorazowo ze wszyst­kich składników. Prowadzenie dwufazowe polega na wytworzeniu w pierwszym etapie rozczynu sporządzonego z części mąki z do­datkiem drożdży i jego przefermentowaniu, a w drugim etapie dodaje się do rozczynu resztę surowców i po miesieniu pozostawia ciasto do dalszej fermentacji. Ciasto .fermentuje w dzieżach. W cza­sie fermentacji alkoholowej wywołanej przez drożdże powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla, który powoduje rozrost ciasta. Ciasto żytnie prowadzone jest na zakwasie (kwasie). Tak zwany kwas jest to niewielka ilość „dojrzałego" ciasta żytniego z poprzedniego wypieku; można go również przygotować przez samoczynne ukwaszenie niewielkiej ilości mąki żytniej z dodatkiem wody. Mąka żytnia zawiera 'w swoim składzie pewną ilość śluzów, których rozkład przeprowadza kwas mlekowy, wytworzony przez bakterie kwasu mlekowego i dzięki temu ułatwione zostaje pęcz­nienie składników mąki żytniej, tj. skrobi i glutenu. W czasie fer­mentacji mlekowej wytwarza się też dwutlenek węgla, który przy­czynia się do wytworzenia pulchnego ciasta. Pieczywo żytnie pro­wadzone na drożdżach odznaczałoby się lepkim miękiszem i mdłym smakiem, bo nie nastąpiłby rozkład śluzów mąki żytniej. Fermen­tacja więc ciasta żytniego polega głównie na ukwaszaniu, czyli fermentacji mlekowej, przy czym bakteriom kwasu mlekowego to­warzyszą również w pewnej mierze drożdże1 piekarskie dodane w ograniczonej ilości lub drożdże dzikie znajdujące się w każdym kwasie i współżyjące ż bakteriami kwasu mlekowego. Na skutek złożoności procesów biochemicznych zachodzących w cieście ży­tnim prowadzenie jego odbywa się w kilku fazach, w których stwarza się odpowiednie warunki dla rozwoju mikroflory (bakterii kwasu mlekowego i drożdży). Prowadzenie ciast mieszanych może polegać na: prowadzeniu zakwasów żytnich i dodatku mąki pszennej do ciasta, prowadzeniu rozczynów pszennych i dodatku mąki żytniej do ciasta, osobnym prowadzeniu zakwasów i rozczynów i łączenie tych półproduktów w ostatniej fazie wytwarzania ciasta. Po zakończeniu fermentacji głównej ciasjto dzieli się na kęsy w urządzeniach mechanicznych lub ręcznie (pieczywo o specjal­nym kształcie), a uformowane kęsy poddaje się jeszcze niedługiej fermentacji, czyli tzw. rozrostowi końcowemu, po czym po zwil­żeniu powierzchni wodą poddaje się wypiekowi (w różnych typach pieców piekarskich) — rys. 30. W czasie wypieku zachodzi w (i ście szereg procesów. Między innymi następuje ścinanie się białek, skiełkowanie skrobi, które tworzy miękisz; następuje ulatnianie się dwutlenku węla, wypa­rowanie znacznej ilości wody, powstawanie substancji smakowo--zapachowych charakterystycznych dla gotowego produktu itp. Ogólnie mówiąc pod wpływem temperatury wypieku stabilizuje się kształt uformowanego pieczywa, utrwala się jego porowata struktura, tworzy się skarmelizowana skórka, stanowiąca warstew­kę ochronną. Temperatura komory wypiekowej waha się od 250 do 210°C. Po wypieku pieczywo jest studzone w Ostygalni, a następnie kierowane do ekspedycji.