reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
najlepszy sklep z winem bezalkoholowym - bezalkoholowe.com - szeroki wybór produktów
tesco gazetka

Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
frytkownica gastronomiczna
duze

towaros

A A A

Wino

Winiarstwo przemysłowe zajmuje się produkcją wina grono­wego, owocowego, wina miodowego, czyli miodów pitnych oraz rozlewem gronowych win importowanych. W skali światowej naj­większe znaczenie ma winiarstwo gronowe, używające jako jedy­nego surowca winogron; w naszych warunkach klimatycznych rozwinęło się przede wszystkim winiarstwo owocowe, bazujące na krajowych owocach — jabłkach (podstawowy surowiec), porzecz- 168 i kach, wiśniach, śliwkach, borówkach, czereśniach, gruszkach i in­nych. Zasada produkcji wszystkich win jest ta sama, tzn. polega na przefermentowaniu wyciśniętego soku (moszczu) lub odpowiednio rozcieńczonego miodu. W szczegółach różnią się pewne operacje i zabiegi, w zależności od surowca wyjściowego. Produkcję win owocowych prowadzi się u nas na coraz większą skalę. Wyciśnięty sok surowy owocowy, lekko samoczynnie sfermen­towany nazywa się moszczem. Po odwirowaniu i przefiltro-waniu moszczu następuje przygotowanie nastawu winiarskiego, które polega, w. miarę potrzeby, na jego dosłodzeniu, rozcieńcze­niu, dodaniu pożywki azotowej (soli amonowych) potrzebnej dla prawidłowej pracy drożdży oraz wprowadzeniu drożdży winiar­skich (tzw. matki drożdżowej). > Fermentacja nastawu winiarskiego trwa przeciętnie od 3 do 6 tygodni i odbywa się w naczyniach fermentacyjnych zamkniętych czopami fermentacyjnymi, zabezpieczającymi przed przedosta­niem się obcej mikroflory,, która mogłaby zakłócić przebieg fer­mentacji, a jednocześnie umożliwiającymi uchodzenie dwutlenku węgla. Młode wino odciąga się znad osadu- i przelewa do pojemników w leżakowni, gdzie przechodzi okres dojrzewania. Dojrzewanie wina jest ważną fazą produkcji, gdyż w czasie leżakowania nastę- puje częściowe jego odkwaszenie, zharmonizowanie cech smako- wych i zapachowych oraz wyklarowanie. Cenny zapach wina, czyli „bukiet" tworzy się głównie przez powstawanie estrów (alkohol + + kwas organiczny = ester + woda); poza tym przy tworzeniu się bukietu odgrywają znaczną rolę reakcje utleniania (np. powstanie aldehydów). Czas dojrzewania waha się od kilku miesięcy do kilku lat. • Dojrzałe wina podlegają jeszcze pewnym czynnościom korek- cyjnym, polegających na ustawianiu wymaganych cech jakościo- wych, w zależności od wymagań jakościowych. Należy tutaj mie- szanie win (zwane też kupażowaniem), dosładzanie, dokwaszanie, dobarwianie karmelem itp. Słabe wina, zawierające małą ilość cu- kru i alkoholu są ponadto utrwalane przez pasteryzację. Ostatnią czynnością jest rozlew wina do butelek. I Nieco inaczej przedstawia się produkcja wina musujące­g o, tj. zawierającego rozpuszczony dwutlenek węgla. Wina mu­sujące nazywane są też szampańskimi, gdyż pierwsi zaczęli je produkować Francuzi w prowincji Champagne (czyt. Szampan). Wina musujące produkowane są z młodego (niedojrzałego) wina wyborowej jakości, które fermentację wtórną przechodzi w butel­kach lub tankach zamkniętych. Tak więc do młodego wina dodaje się nieco drożdży i cukru, a wydzielający się dwutlenek węgla nasyca wino, po czym następuje okres długiego leżakowania tego wina połączony z klarowaniem. Poza naturalnym „fermentacyjnym" nasyceniem win musują­cych dwutlenkiem węgla, stosowane jest również sztuczne gazo­wanie win (podobnie jak wody sodowej w saturatorach), tzn. dwu­tlenek węgla wtłaczany jest do wina pod odpowiednim ciśnieniem. Wina te noszą nazwę win gazowanych, a nie musujących (lub szampańskich). Sztuczne nasycenie nie wiąże dwutlenku węgla tak trwale, jak nasycenie naturalne. Zgodnie z naszymi przepisami wina takie powinny mieć na etykiecie napis „wino gazowane". Odrębnymi cechami smakowo-zapachowymi odznaczają się wina z dodatkiem przypraw ziołowo-korzen-n y c h. Wina te zazwyczaj obejmuje się nazwą wermutów. Cha­rakteryzują się aromatem winnokorzennym i mniej lub więcej gorzkawym smakiem. Wina miodowe, czyli miody pitne, otrzymuje się przez fermentację brzeczki miodowej niesyconej i syconej (gotowanej), przy czym po fermentacji poddaje się miody dojrzewaniu. W za­leżności jednak od zestawu surowców oprócz miodów pitnych (^.czystych"), produkuje się też miody gronowe, tj. z dodatkiem soku winogronowego i miody owocowe z dodatkiem soku owoco­wego. W zależności zaś od zawartości wody w brzeczce wyróżnia się: miód pitny dwójniak, wyprodukowany z jednej części obję­tościowej miodu i jednej części wody (stosunek miodu do wody jak 1 :1); miód pitny trójniak, którego brzeczka zawiera jedną część miodu i dwie części wody; miód pitny czwórniak, wyprodukowany z jednej części mio­du i trzech części wody. W miodach pitnych gronowych i owocowych zastępowana zostaje woda (a nie miód) dodatkiem stosownego soku (dodatek ten wynosi co najmniej 30%, tzn. w takiej ilości zastępuje się wodę sokiem gronowym lub owocowym). Podziału wina można dokonać z różnego punktu widzenia, np. — ze względu na surowiec, ze względu na barwę: białe i czerwone (w winach grono­wych wyróżnia się wina różowe, o barwie od różowej do jasno-czerwonej), ze względu na pochodzenie: krajowe, importowane (w tej grupie wyróżnia się wina gronowe pochodzące z importu, ale roz­lewane w kraju), ze względu na zawartość alkoholu etylowego i cukru (eks­traktu), wyróżnia się wina wytrawne (zawartość alkoholu w pro­centach objętościowych od 9 do 1 l-°/o, zawartość cukru w g/l — do 20), półwytrawne, półslodkie, słodkie, bardzo słodkie (zawartość alkoholu — do 16°/o, zawartość cukru powyżej 120 g/l), ze względu na konsumpcyjne zastosowanie win wyróżnia się ogólnie wina stołowe (wytrawne i półwytrawne) i deserowe (pólsłodkie, słodkie i bardzo słodkie). Istnieje u nas jeszcze jeden charakterystyczny podział win, za­równo owocowych jak i gronowych krajowych, a mianowicie na Wina popularne i markowe. Pierwsze muszą odpowiadać minimalnym wymaganiom jakoś-oiowym zawartym w normach. Drugie odznaczają się wyższą ja­kością i określonymi cechami. Wina markowe wpisane są do rejestru win i miodów marko­wych, prowadzonego przez Instytut Przemysłu Fermentacyjnego w Warszawie. Wina markowe są okresowo badane przez ten Insty­tut i w razie negatywnego wyniku ekspertyzy zostają skreślone z rejestru, traktowane są wówczas jak wina popularne i sprzeda­wane po cenach ustalonych dla tych win. Podstawowe wymagania jakościowe dla win przedstawiają się jak niżej. Wina gronowe Klarowność: wina klarowne, bez opalizacji, zawiesin i osadów; dopuszcza się (z wyjątkiem win musujących, gazowanych i zioło­wych importowanych) nieznaczne ilości wytrąconego kamienia winnego, a w winach czerwonych starych — powyżej 2 lat od rozlewu — obecność nieznacznej ilości osadu garbriikowo-barwni-kowego. Barwa: wina białe — od prawie bezbarwnych z odcieniem zie­lonkawym i jasnosłomkowych do ciemnozłooistych; Wina czerwo­ne — od czerwonych i rubinowych do ciemnoczerwonych; wina różowe (rose) — różowe do jasnoczerwonych; ponadto wina dese­rowe mogą wykazywać barwę bursztynową lub ciemnoczerwoną z odcieniem brązowym. Aromat: prawidłowo rozwinięty, czysty, właściwy dla danego wina, bez zapachów obcych. Smak: zharmonizowany, właściwy dla danego wina, bez po­smaków obcych. Wina owocowe Klarowność: całkowita, bez opalizacji, zawiesin i osadów. Barwa: wina białe — od jasnosłomkowej do ciemnobursztyno-wej; wina czerwone — od jasnoczerwonej do ciemnoczerwonej z odcieniem karminowym lub fioletowym; poza tym wina jedno-owocowe oraz wina poddane obróbce termicznej mogą wykazywać barwę charakterystyczną. Smak i aromat: winny, czysty, bez obcych posmaków i aroma­tów, zharmonizowany. Miody pitne Klarowność: napój klarowny, bez opalizacji, zawiesin i osadów. Barwa: od zielonkawosłomkowej do złocistej; w trójniaku i dwójniaku do ciemnobursztynowej; miody pitne gronowe i owo­cowe mogą wykazywać odcienie barwy właściwej dla użytych soków. Aromat: miodowo-winny, w miodach gronowych i owocowych zharmonizowany z aromatem użytego soku, bez zapachów obcych. Smak: miodowo-winny, w miodach chmielowych i korzennych z odcieniem chmielowym lub korzennym, w miodach gronowych i owocowych zharmonizowany ze smakiem użytego soku, bez po­smaków obcych. Wadami wina są odchylenia jego smaku, zapachu, wyglądu lub składu chemicznego — od powszechnie przyjętego poziomu jakości. Najczęściej w handlu spotyka się wina wykazujące zmętnie­nia i osady. Powodem tego rodzaju wad bywa zazwyczaj zbyt krótkie dojrzewanie (leżakowanie) wina. Wino z osadami i zmęt­nieniami nie nadaje się do sprzedaży. Osobną grupę wad wina stanowią tak zwane choroby wina, spowodowane działaniem obcej mikroflory. Występują one głów­nie w czasie przechowywania i pielęgnacji win w magazynach wytwórni i hurtu napojami winnymi. Zakażenie szkodliwymi drobnoustrojami może wywoływać (przykładowo) zaoctowanie wina. tworzenie sdę kożucha pleśniowego („pleśń winna", „kwiat Rys. 46. Charakterystyczne opakowania miodów pitnych winny"), śluzów?cenie się wina. Drobnoustroje porażają najczęś­ciej wina o małej mocy i niskiej kwasowości. Opakowanie bezpośrednie dla win stanowią różne butelki faso­nowe, dla miodów pitnych: butelki, gąsiorki szklane i kamionki (rys. 46). Wino w opakowaniu powinno być przechowywane w po­mieszczeniach czystych, suchych, przewiewnych, możliwie za­ciemnionych, w temperaturze od 5 do 15°C. Temperatura pomie­szczeń składowych powinna być możliwie stała (wahania tempe­ratury mogą powodować zmętnienia i wydzielanie się osadu). Jeżeli butelki z winami zamknięte są korkiem, to pożądane jest przechowywanie ich w pozycji leżącej w celu zabezpieczenia przed wysychaniem korka. Minimalny gwarantowany okres przydatności do spożycia dla win należycie przechowywanych wynosi: a) dla gronowych — 12 miesięcy, b) owocowych — 6 miesięcy, c) mio­dów pitnych — 12 miesięcy.