CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
www.dekorus.waw.pl/pl/projektowanie,12,1.lhtm
duze

towaros

A A A

Wędliny podrobowe

W wędlinach podrobowych, jak sama nazwa wskazuje, prze­ważają podroby, poza tym stosuje się mięso z głów, nóg, golonek, skórki wieprzowe, krew oraz surowce niemięsne, np. kaszę jęcz­mienną, kaszę gryczaną, bułki oraz przyprawy. Proces produkcyj­ny jest podobny do technologii kiełbas i polega w zasadzie na ugotowaniu surowców, które następnie rozdrabia się, miesza z dodatkiem przypraw i napełnia do osłonek naturalnych lub sztu­cznych. Napełnione, czyli uformowane wyroby, poddaje się parze­niu w kotłach parzelnych. Wędliny podrobowe ze względu na zestaw surowców, a także ze względu na wielkość i kształt dzieli się na salcesony i kiszki, a ze względu na dodatek krwi na: niekrwiste i krwiste. Do asortymentu wędlin podrobowych zalicza się m.in. kiszkę kaszaną, kiszkę pasztetową, salcesony. Kiszka kaszana wyborowa, wędlina podrobowa, krwi­sta, chuda, gotowana, w skład której wchodzi: do 15% masek i mięsa z głów wieprzowych, 10% podgardla, 10% płuc Wieprzo­wych lub cielęcych, 10°/« skórek wieprzowych, do .'50% krwi i 25% kaszy jęczmiennej lub gryczanej. Cechy zewnętrzne — batony w jelitach naturalnych, powierz­chnia batonu barwy szarej lub brunatnej; jeżeli ponad 5% bato­nów nie odpowiada tym wymaganiom, to należy produkt zakwa­lifikować do II klasy jakości. Cechy na przekroju — barwa właściwa dla surowców mięs­nych, podrobowych, niemięsnych i krwi — po ugotowaniu; plastry o grubości 10 mm nie powinny się rozpadać; w przypadku stwier­dzenia odchyleń od podanych wymagań, należy produkt zaliczyć do II klasy jakości. Ocena doustna — zapach i smak charakterystyczny dla wędli- ny podrobowej, gotowanej z dodatkiem krwi i kaszy, umiarkowa­nie słony, przyprawy wyczuwalne; w przypadku stwierdzenia od­chyleń w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia, należy pro­dukt zaliczyć do II klasy jakości. Kiszka pasztetowa, produkt wyborowy niekrwisty, tłusty, gotowany, o składzie: 30% masek i mięsa I głów wieprzo­wych (bez uszu), 25% wątroby wieprzowej lub cielęcej i 45% tłu­szczu drobnego wieprzowego, napełniany do osłonek naturalnych lub sztucznych. Powierzchnią batonów od jasnokremowej do szarokremowej i białoszarej. Na przekroju barwa właściwa dla surowców podro­bowych i mięsnych po ugotowaniu. Zapach i smak charakterysty­czny dla wędliny podrobowej gotowanej, umiarkowanie słony, wyczuwalne przyprawy oraz lekko goryczkowaty posmak gotowa­nej wątroby. W wypadku odchyleń następuje przeklasyfikowanie i zaliczenie do II klasy jakości. Salceson brunszwicki, produkt wyborowy, niekrwisty, śre­dnio chudy, gotowany, w skład którego wchodzą następujące składniki: 60% masek i mięsa z głów wieprzowych, 10% drobnego tłuszczu wieprzowego, 15% wątroby, 10% płuc i mięsa z głów wo­łowych lub cielęcych, 5% skórek wieprzowych. Salceson napełniany jest do osłonki naturalnej. Powierzchnia produktu matowa, barwy ciemnokremowej z odcieniem zielonka­wym lub żółtoszara. Na przekroju barwa mięsa, tłuszczu, skórek — właściwa dla użytych surowców, solonych, gotowanych. Dopuszcza się obecność chrząstek ucha zewnętrznego. Plastry o grubości 5 mm nie powinny się rozpadać. Zapach i smak charakterystyczny dla wędliny podrobowej gotowanej, umiarkowanie słony, wyczu­walne przyprawy. Salceson czarny — salceson popularny, krwisty, tłusty, goto­wany, zawierający w swym składzie oprócz składników podrobo-womięsnych również dodatek krwi oraz większą zawartość tłusz­czu. Powierzchnia salcesonu ciemnokremowa, szara do brunatnej. Na przekroju barwa mięsa, tłuszczu i podrobów właściwa dla tych surowców gotowanych z dodatkiem krwi. Plastry o grubości 5 mm nie powinny się rozpadać. Smak i zapach swoisty dla wędliny pod­robowej z dodatkiem krwi, umiarkowanie słony, z wyczuwalną obecnością przypraw. W salcesonach wymagane jest ponadto równomierne rozmiesz­czenie składników. Wymagania ogólne. W zależności od jakości wędlin wyróżnia się dwie klasy jakości: I i II. Wędliny klasy I przeznaczone są na zaopatrzenie sieci handlowej, a klasy II dla sieci zamkniętego ży­wienia zbiorowego. W przypadkach szczególnych wędliny klasy II, mogą być kierowane do innych odbiorców. Wymagania ogólne dla wędlin I klasy jakości są szczegółowo określone. Cechy zewnętrzne — wędliny powinny być produkowane w formie batonów, wianków, parek i zwojów; przez pojęcie barwy powierzchni rozumie się charakterystyczną i prawidłową barwę danego asortymentu z uwzględnieniem prześwitów składników, wytopionego tłuszczu i galarety pod osłonką, plam niedowędzenia (wraz ze śladami sadzy w miejscu styku z kijem wędzarniczym) oraz naturalnej barwy wędzonych wytrysków farszu na powierz­chnię; barwa wędlin produkowanych z preparatem wędzarniczym jest rozjaśniona, z odcieniem różowym lub czerwonym. Złamane batony powinny być równo obcięte. Cechy na przekroju — barwa mięsa, tłuszczu, podrobów oraz dodatków niemięsnych powinna być właściwa dla użytych skład­ników surowcowych i zastosowanej technologii (np. peklowanie, gotowanie itp.); odkrojone plastry z wędlin o odpowiedniej gru­bości nie powinny się rozpadać (wymagania szczegółowe w tym zakresie podają charakterystyki poszczególnych asortymentów); na przekroju wyrobów dopuszczalna jest porowatość, jeżeli nie łą­czy się ona z odbarwieniem farszu oraz obecność tkanki łącznej w ilości i stopniu rozdrobnienia wynikającym z użytych surowców i technologii produkcji; przyprawy mogą być widoczne; zapach i smakowitość, stwierdzane próbą smakową (doustnie), powinny być właściwe dla danego asortymentu. Dopuszcza się wadliwość partii wędlin w I klasie jakości na po­ziomie: a) wędliny wyborowe i wędzonki — 5%, b) wędliny popu­larne — 10%. Dopuszczalna wadliwość ustalana jest w organo­leptycznej ocenie partii i dotyczy wad nie dyskwalifikujących produkt. Pojęcie dopuszczalnej wadliwości nie stosuje się w wy­padkach stwierdzenia nieświeżości wędlin i innych zagrożeń zdro­wia. Produkt w II klasie jakości powinien spełniać warunki okreś­lone w wymaganiach szczegółowych dla poszczególnych asorty­mentów. Dopuszczalne dla klasy II odchylenia od tych wymagań nie mogą występować w stopniu dyskwalifikującym przydatność konsumpcyjną produktu. Partię wędlin przeznaczoną do odbioru uznaje się za zgodną z normą, jeżeli wyniki przeprowadzonych badań na pobranych próbach wędlin odpowiadają parametrom określonych daną nor­mą dla I lub II jakości.