reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
wtwojejkuchni.pl
duze

towaros

A A A

Tłuszcze zwierzęce

Tłuszcze zwierzęce należą do zasadniczych produktów rzeź­nych. Tłuszcz uzyskany z rozbioru tusz nazywa się tłuszczem suro­wym lub surowcem tłuszczowym. Wprawdzie tkanki tłuszczowe wszystkich zwierząt rzeźnych nadają się do spożycia, ale najwięk­sze znaczenie mają tłuszcze wieprzowe. Tłuszcz wołowy — łój wo­łowy ma obecnie minimalne znaczenie spożywcze, a łoju baraniego i końskiego nie traktuje się jako .tłuszczy towarowych spożyw­czych. W skład tkanki tłuszczowej wchodzi tłuszcz, przeciętnie w ilości ok. 90°/o, białko w ilości ok. 2,5°/o (pochodzą głównie z błon ko­mórkowych) oraz woda (od 3 do 10°/o). Surowy, jadalny tłuszcz wieprzowy (konsumpcyjny i przero­bowy) stanowi: — słonina, tłuszcz podskórny grzbietowy i z boków, sadło, tłuszcz wewnętrzny wyścielający jamę brzuszną i otaczający nerki, otoka, tłuszcz wewnętrzny otaczający jelita i żołądek (tłuszcz krezkowy), pachwina, część tłuszczowa i tłuszczowo-mięsna podbrzusz-na (stanowi wyłącznie tłuszcz przerobowy), tłuszcz drobny przerobowy, np. małe kawałki słoniny i in­nej tkanki tłuszczowej pozostającej z rozbioru na części zasadni­cze i elementy kulinarne. Słonina (słonina surowa) jest to nagromadzona tkanka tłu­szczowa podskórna oddzielona z grzbietu i boków tuszy wieprzo­wej i oprócz chłodzenia (studzenia) nie poddana żadnym procesom technologicznym. W obrocie występuje słonina ze skórą lub bez skóry, w płatach (połciach) bądź w kawałkach o wadze ponad 1 kg. Obie te postacie słoniny powinny mieć szerokość nie mniejszą niż 10 cm i grubość w najcieńszym miejscu 2 cm. Nowszą postacią słoniny surowej jest słonina mielona paczko­wana w porcjach (od 250 g do 1 kg). s Jest ona uważana za uszla­chetniony półfabrykat ułatwiający zastosowanie w gospodarstwie domowym. Rozpowszechnia się również użytkowanie słoniny kon­serwowej, tj. słoniny puszkowanej, poddanej pasteryzacji. Słoninę świeżą i konserwową należy przechowywać w temperaturze od 0 do 4°C. Innymi metodami konserwacji słoniny jest mrożenie słoniny i solenie. Tak utrwalona słonina nie znajduje chętnych nabywców; w szczególności nie znajduje nabywców słonina solona. Słoninę wędzoną produkuje się ze słoniny solonej przez wędzenie jej zim­nym dymem w ciągu 2—3 dni, aż do uzyskania barwy jasnobrązo-wej. Słonina wędzona zalicza się do wędlin tłuszczowych. Smalec uzyskuje się przez wytapianie wieprzowego surow­ca tłuszczowego. W procesie tym wydziela się z tłuszczów suro­wych tłuszcz topiony, pozbawiony w zasadzie wody, białek i in­nych związków towarzyszących i dzięki temu utrwalony. Wytop smalcu przeprowadzany może być kilkoma metodami, ale obecnie największe znaczenie ma wytapianie przy użyciu wody i pary w specjalnych aparaturach ciągłych. Ze względu na użyty surowiec, cechy organoleptyczne i pewne wskaźniki fizykochemiczne wyróżnia się trzy klasy jakościowe smalcu: E ekstra, P — pierwsza i D — druga. Jako opakowanie bloków smalcu (12,5 kg) służą wyścielone papierem pergaminowym skrzynki drewniane lub pudła tekturowe. Prócz tego coraz częś­ciej paczkuje się smalec w kostki (0,25 kg) i zawija w papier per­gaminowy. Smalec należy przechowywać w temperaturze od - 2 do +4°C, w wilgotności względnej powietrza od 75 do 80°/n, bez dostępu światła. Smalec klasy E w tych warunkach może być przechowywany do 12 miesięcy, klasy I do 8 miesięcy, klasy II do 6 miesięcy. W ramach produkcji tzw. tłuszczów uszlachetnionych rozwija się u nas produkcja smalcu domowego, który dzięki pewnym ce­chom smakowo-zapachowym może znajdować bardziej urozmai­cone zastosowanie. Wyróżnia się w tym dziale: smalec domowa zwykły produkowany ze świeżej i wędzonej słoniny; smalec do­mowy z cebulką; smalec domowy z przyprawami (z dodatkiem czosnku i majeranku).