CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
sery kwasowe
duze

towaros

A A A

Sery

Sery stanowiące najbogatszą grupę asortymentową przetwo­rów mleczarskich, są to produkty z młeka krowiego, owczego, ser­watki lub śmietanki, o charakterystycznym smaku i zapachu, otrzymywane przez wydzielenie białka i tłuszczu w formie skrze­pu, działaniem specjalnego enzymu (podpuszczki*) lub przez na­turalne kwaśnienie oraz odpowiednią obróbkę skrzepu w celu jego odwodnienia. Zasadniczy podział rodzajowy serów opiera się na charakterze skrzepu i biorąc to kryterium pod uwagę wyróżnia się sery pod­puszczkowe dojrzewające i sery twarogowe. Sery podpuszczkowe dojrzewające są to sery otrzymane, z mleka przez działanie podpuszczki (enzymu), praso­wane lub nieprasowane, solone i poddawane procesowi dojrzewa­nia w pomieszczeniach o określonej temperaturze i wielkości. Sery twarogowe są to sery kwasowe lub kwasowo-pod-puszczkowe uzyskiwane z mleka krowiego o różnej zawartości tłuszczu. Sery twarogowe niedojrzewające (najpowszechniej zna­ne) spożywane są w stanie świeżym. Sery twarogowe dojrzewające (nieliczne i mało rozpowszechnione) są to sery kwasowe z mleka krowiego odtłuszczonego, poddawane procesowi dojrzewania, prze­ważnie przyprawione kminkiem i solą. Osobną swoistą grupę serów stanowią sery topione, pro­dukowane na osnowie serów podpuszczkowych dojrzewających i z dodatkiem sera twarogowego oraz z dodatkiem specjalnych soli emulgujących w celu zapobieżenia wydzielaniu się tłuszczu pod­czas topnienia. Sery podpuszczkowe dojrzewające W procesie produkcyjnym serów podpuszczkowych można wy­różnić następujące ważniejsze czynności technologiczne: przygotowanie mleka (do zaprawiania), uzyskiwanie skrzepu, obróbka skrzepu, formowanie, prasowanie i solenie serów, dojrzewanie, przygotowanie dojrzałych serów do ekspedycji. Przygotowanie mleka polega na normalizacji tłuszczu, oczysz­czaniu (w wirówce oczyszczającej), pasteryzacji, barwieniu, doda­niu zakwasu maślarskiego i in. Tak przygotowany surowiec za­prawią się podpuszczką i uzyskuje się skrzep słodki w czasie od 25 do 40 minut. Obróbka skrzepu polegająca na krajaniu, rozdrabnianiu na ziarna, osuszeniu, dogrzewaniu ma na celu ułatwienie wydzielania z niego serwatki. Rodzaj i stopień obróbki skrzepu uzależniony jest też od rodzaju i typu produkowanego sera. Formowanie serów polega na łączeniu ziarn serowych, czyli skupieniu masy serowej i formowaniu jej w bryły. Kształt nada­wany serom ma swoje uzasadnienie, ze względu na proces doj­rzewania. Serom, w których dojrzewanie rozpoczyna się od po­wierzchni, nadaje się kształt płaski, walcowaty, by jak największą powierzchnią stykały się z powietrzem; są to sery miękkie, odzna­czające się niewielką masą całego sera. Sery twarde dojrzewające w całej masie muszą być dobrze osuszone i formowane w duże bryły. Niektóre sery (zwłaszcza twarde) poddawane są jeszcze prasowaniu, dzięki czemu uzyskuje się zwięzłą strukturę, która ułatwia formowanie się skórki i wpływa na oczkowanie (tworzy się mniej oczek, ale większych). Dojrzewanie serów jest wynikiem złożonych procesów bioche­micznych i chemicznych, przy udziale urozmaiconej mikroflory, charakterystycznej dla poszczególnych rodzajów serów dojrzewa­jących. Dzięki dojrzewaniu sery nabierają swoistych i cenionych właściwości organoleptycznych (smak, zapach, konsystencja), stają się łatwiej strawne i lepiej przyswajalne przez organizm ludzki. Wywiązujące się w czasie dojrzewania gazy (zwłaszcza C02) po­wodują oczkowatość serów (serów twardych). Okres dojrzewania serów, w zależności od rodzaju i typu sera, trwa od kilku dni do kilku lub kilkunastu miesięcy. Długo dojrzewają sery twarde, a krótkim okresem dojrzewania odznaczają się sery miękkie. Do czynności końcowych zalicza się parafinowanie serów (nie­które sery jeszcze przed dojrzewaniem powleka się parafiną lub polioctanem winylu, aby chronić je przed nadmiernym parowa­niem), klasyfikowanie ich pod względem jakości, etykietowanie itp. Podstawowymi typami serów w dziale serów podpuszczkowych miękkich dojrzewających są sery maziowe typu limburskiego (w czasie dojrzewania występuje na ich powierzchni maź; fachowo określa się, że pielęgnuje się je ,,na maź"), poza tym należą do tej grupy: bundz owczy, bryndza i inne. Osobną grupę stanowią sery dojrzewające podpuszczkowe pleś­niowe i wśród nich wyróżnia się: — sery z porostem pleśni (camembert, brie), — sery z przerostem pleśni typu roquefort (u nas rokpol kro­wi i rokpol owczy). Sery miękkie dojrzewające oraz pleśniowe odznaczają się swoistym, mniej lub więcej pikantnym smakiem i charakterysty­cznym zapachem. Konsystencję mają dość miękką lub miękką, strukturę delikatną, są trudniejsze do przechowywania i wyma­gają dobrego opakowania (chroniącego przed deformacjami i usz­kodzeniami mechanicznymi). W dziale serów twardych dojrzewających wyróżnia się nastę­pujące podstawowe typy: sery typu ernentalskiego, czyli szwajcarskiego, sery typu edamskiego, czyli holenderskie, sery typu grana (parmezan), czyli włoskie (sery twarde •przeznaczone do tarcia), — cheddar (czeddar) i pokrewne sery typu angloamerykań- skiego. Sery twarde mają miąższ — „twardy", zwarty, lecz ela­styczny i oczkowaty (z wyjątkiem sera cheddar). Są wysoko ce­nione ze względu na swoiste właściwości smakowo-zapachowe. Nadają się do przechowywania i na ogół dobrze znoszą transport. Ze względu na zawartość tłuszczu w suchej substancji dzieli się sery podpuszczkowe na: pełnotłuste — o zawartości nie mniej niż 45% tłuszczu w su­chej substancji (masie), tłuste — o zawartości nie mniej niż 40% tłuszczu w suchej substancji, półtłuste-— o zawartości nie mniej niż 20% tłuszczu w su­chej substancji, chude, zawierające poniżej 10% tłuszczu w suchej substan­cji (sery te produkowane są w bardzo nielicznym asortymencie, nie są wprowadzane do sieci detalicznej, a jedynie służą do pro­dukcji serów topionych). Opakowanie bezpośrednie serów podpuszczkowych dojrzewa­jących stanowią: powłoka parafiny lub tworzyw sztucznych, folia aluminiowa lub folia metalowa sklejona z pergaminem, pergamin oraz pudełka dostosowane do rozmiarów serów (w pudełka pako­wane są sery miękkie). Na skórce każdego sera twardego powinna być podana data produkcji i numer waru. Na etykietach natorriiast powinny się znajdować m.in. następujące dane: nazwa sera, klasa jakości, zawartość tłuszczu (zawartość tłuszczu w suchej masie w nawiasach). Barwa etykiet dla klasy T — czerwona, a dla klasy II — niebieska. Sery twrrogowe (twarogi spożywcze) niedojrzewające Produkcja tych rozpowszechnionych serów, zwanych potocznie serami białymi, polega na: normalizowaniu mleka, pasteryzacji, zaprawianiu zakwasem lub zakwasem i nieznaczną ilością podpusz­czki (sery kwasowo-podpuszczkowe), uzyskaniu skrzepu i jego obróbce (cięcie, rozdrabnianie, prasowanie). Skrzep czysto kwaso­wy podgrzewa się do temperatury ok. 40°C, oddziela od serwatki i prasuje, a następnie formuje. Jeżeli przedmiotem produkcji są serki twarogowe z dodatkami (tzw. serki smakowe), to twaróg ho­mogenizuje się i dodaje stosownych przypraw. W nowoczesnych zakładach mleczarskich serki paczkuje się przy użyciu automatów (rys. 74). Sery twarogowe formowane (krajanka, klinki), pakowane są w papier pergaminowy lub folię z tworzyw sztucznych (dopusz­czoną do bezpośredniego palcowania produktów mlecznych), serki zaś twarogowe w celofan, papier pergaminowy lub kubki papiero­we parafinowane. Do sprzedaży detalicznej nie wolno dostarczać twarogów luzem, tzn. nieformowanych. Zasadniczo sery twarogowe, serki twarogowe i śmietankowe powinny być przechowywane w temperaturze poniżej -r-10°C. Czas przechowywania tych produktów wynosi 48 godzin od daty produkcji. Sery topione produkuje się przez krótkie ogrzanie (topnienie) kompozycji serów i ewentualnie dodatków w kotłach z mieszadła­mi i uformowanie stopionej masy w dozownikach (w trójkąty, w kwadraty, prostokąty, bloki). Surowcami podstawowymi są sery podpuszczkowe dojrzewające, bryndze owcze i sery twarogowe oraz takie dodatki jak np. topniki (przeciwemulgatory), masło, wo­da, przyprawy smakowe. Niektóre sery topione są dodatkowo wę­dzone. W zależności od podstawowego surowca użytego do topienia wyróżnia się: sery topione o nazwie sera, z którego dany ser topiony zo­stał wyprodukowany (np. ser copiony edamski, ementalski itp.), sery topione oraz topione i wędzone o dowolnej nazwie, wyprodukowane z różnych asortymentów serów i dodatków (np. ser topiony z kminkiem, z grzybami i z szynką, ser topiony śląski itp.). W zależności zaś od zawartości tłuszczu wyróżnia się trzy ro­dzaje serów topionych: kremowe (o zawartości tłuszczu w suchej masie ok. 60%), tłuste (ok. 40% tł. w suchej masie) i półtłuste (ok. 20% tł. w suchej masie). Jako opakowanie bezpośrednie serów topionych mogą służyć: folia aluminiowa (lakierowana) kaszerowana pergaminem, termo-spawalna; folia z tworzyw sztucznych, tuby aluminiowe, puszki metalowe, tuby z tworzyw sztucznych. Najczęściej stosowanym opakowaniem pośrednim są pudełka kartonowe lub z tworzyw sztucznych bądź kombinowane (tektura + tworzywo sztuczne) oraz wykroje kartonowe. Sery topione należy przechowywać w stałej temperaturze w granicach od 5 do 20°C, przy wilgotności względnej powietrza 85%. Minimalny gwarantowany okres przydatności do spożycia dla serów racjonalnie przechowywanych wynosi 30 dni od daty pro­dukcji (która m.in. danymi powinna być podana na etykiecie sera).