reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
pizza wrocław
duze

towaros

A A A

Ryby wędzone

Wędzenie jest fizykochemicznym środkiem utrwalenia i jedno­czesna uszlachetniania mięsa ryb. W czasie wędzenia nast^pu" pewien ubytek wody, a więc podsuszanie ryb, ale w granicach nie zmniejszających ,.soczystość" proćluktu. Składniki dymu częściowo^ osadzają się na powierzchni ryby i częściowo przenikają do wnę­trza masy mięsnej, nasycając ją substancjami posiadającymi właś­ciwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrą-zowe zabarwienie, a składniki przenikające nadają masie mięsnej odpowiedni wygląd oraz smak i zapach dymowo-wędzony. Wszyst­kie procesy zachodzące w czasie wędzenia nadają rybom wędzo­nym tak cenione cechy organoleptyczne. Ryby wędzone stają się odporne na procesy jełczenią^. Wędzenie ryb przeprowadza się w różnego typu wędzarniach komorowych, wieżowych i tunelowych. W tradycyjnym wędzar-nictwie stosuje się drewno twarde w postaci szczap, trocin i wió­rów, a dym uzyskuje się przez częściowe spalanie (żarzenie) tych materiałów. Nowszym rozwiązaniem technicznym są cierne wy­twornice dymu, które działają na zasadzie hamulca (do wirującego bębna lub tarczy dociska się klocek drewna, który na zasadzie tar­cia rozgrzewa się i „dymi"). Jeszcze nowszym rozwiązaniem jest stosowanie preparatów wędzarń i nyrh (pnr Ludzie i praca „Wę­dzenie bez ognia dymu"). W przetwórstwie rybnym wyróżnia się wędzenie zimne i go­rące. Do wędzenia nadają się na równi ryby tłuste jak i chude, a su­rowcem są ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę wyróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety, dzwonka. Przy wędzeniu zimnym działa się na ryby solone gę­stym, lecz chłodnym dymem o temperaturze pk^SO^C-przez czas stosunkowo długi (co najmniej przez jedną dobę). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące? Przed wędzeniem tym sposobem poddaje się surowiec nasoleniu, w czasie którego przechodzi on proces dojrzewania (por. ryby solone), aby mógł nadawać się do bezpośredniej konsumpcji. Czyli, że wędzenie zim-| ne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacz* się wysokim aromatem, smakiem słono-dymowym i posiada kon systencję ścisłą. Do przetworów wędzonych na zimno zalicza się łososia w pła- tach, makrelę, pelamidę w płatach, śledzia (całego) oraz filety ze śledzia. Zawartość soli kuchennej w produktach wędzenia gorące­go dochodzi do 12% (w produktach wędzenia zimnego ilość soli waha się w granicach od 1 do 3%). Wędzenie gorące przebiega w temperaturze ponad 100°C (często w granicach temperatur od 120 do 14U°r w okrooic tzw. podpiekanie ryb). Cały proces w zależności od wielkości ryb trwa od 1,5 do 4 godzin. W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowanym dymem, przy równoczesnym obniże­niu temperatury. W technice wędzenia gorącego można więc wy­różnić dwa zasadnicze procesy: 1) tzw^_pieczenie ryby, dzięki cze­mu nadaje się ona do bezpośredniej konsumpcji i 2) wędzenie właściwe, nadające rybie właściwości wędzarnicze. Ryby^wędzone sposobem gorącym są artykułami stosunkowo krótkotrwałymi, sła­biej lub słabo nasyconymi składnikami dymu/ o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Asortyment ryb wędzenia gorącego jest dość bogaty. Można by wymienić: dorsza i inne ryby dorszowate, flądrę (ryby płastugo-wate), certę, makrelę, śledzia i piklinga, sieję, szproty, sielawę, śledziki bałtyckie, halibuta, węgorza i szereg ryb atlantyckich (ostrobok, dorada, tasergal, kielec i in.). Zawartość soli kuchennej w rybach gorącego wędzenia waha się od 1,5 do 3,5% (ma wiec charakter solenia „smakowego"). Dla ryb wędzonych stosuje się urozmaiconą klasyfikację ja­kościową. Niektóre ryby klasyfikuje się na 3 klasy jakościowe (np. piklingi, certy, śledzie, węgorze), na 2 klasy jakościowe (np. ryby płastugowate, dorszowate, szproty, sieję, sielawę i in.) oraz wy­różnia się tylko jedną klasę jakościową (np. łosoś, śledzik bałtycki, makrela podsolana). Jako opakowanie ryb wędzonych służą skrzynki, kartony lub opakowania z tworzyw sztucznych. Na opakowaniach powinny się znajdować między innymi następujące dane: data produkcji, okres gwarancyjny i informacje dotyczące sposobu przechowywania. Przechowywać należy produkty wędzone w temperaturze od 2 do' 10°C i przy wilgotności względnej powietrza od 75 do 85%; okres trwałości wynosi: dla ryb wędzenia gorącego (które są najczęściej i masowo spotykane na rynku handlowym) 4 dni i dla ryb wędze­nia zimnego 10 dni.