reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
obieraczka do ziemniaków
wina online

Trendy w polsce zloto


Przeglądaj przepisy na przepisy.pl. Danie na dziś: pierogi z truskawkami, nie zawiedziesz się!

CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
branża fmcg spożywcze
duze

towaros

A A A

Ryby świeże i mrożone

Przez ryby świeże rozumie się ryby śnięte lub zabite, nadające się do spożycia bez zastrzeżeń. Ryby świeże utrwala się przez za­mrażanie (ryby mrożone). Ryby świeże i mrożone stanowią poważną masę towarową w handlu detalicznym. Sklepy zajmujące się sprzedażą tych ryb powinny być w pełni wyposażone w stosowne urządzenia chłodni­cze, gdyż musi być zachowany łańcuch chłodniczy. Ryby świeże powinny być schłodzone, to znaczy oziębione (lo­dem lub w inny sposób) do temperatury od +5 do — 1°C w głębi ciała. Schładzanie ryb świeżych przez przesypywanie drobno tłuczo­nym lodem, nazywa się w praktyce lodowaniem. Skrzynki z ry­bami konserwowanymi lodem układa się w stosy nie przekracza­jące 5 sztuk i tak usytuowane, aby był zapewniony odpływ wody z topniejącego lodu. Pomieszczenie powinno być przewiewne i nie narażone na zmiany temperatury. Czas przechowywania ryb świe­żych zależy od ich jakości (stanu świeżości) i może wynosić dla ryb nie oprawionych (nie patroszczonych) najwięcej do 4 dni, a ryb oprawionych do 6 dni. Jednak w czasie nawet tak stosunkowo krótkiego przechowywania ryb świeżych należy codziennie kon­trolować ich stan. Jeżeli punkt detalicznej sprzedaży dysponuje osobnym magazynem przeznaczonym do przechowywania ryb, to wówczas w pomieszczeniu takim powinny znajdować się kraty podłogowe, przekładki do skrzyń, termometr a okna powinny być przysłonięte (zaciemnione). Kraty podłogowe powinny umożliwić cyrkulację powietrza i swobodny odpływ wody. Przekładki po- winny zapewniać krążenie powietrza między poszczególnymi war­stwami skrzynek. Pomieszczenie powinno być zaopatrzone w wen­tylatory, aby magazyn był dobrze przewietrzany i aby można było przeciwdziałać nagromadzeniu się zapachu „rybiego". Na skrzynkach i innych pojemnikach powinna się znajdować etykieta lub przywieszka podająca bliższe dane dotyczące zawar­tości, a więc m.in. określenie gatunku ryb, sortymentu, sposobu oprawiania i klasę jakości, a na opakowaniach ryb mrożonych do­datkowo — datę zamrożenia. Zasady sortymentacji ryb świeżych są takie same jak ryb ży­wych, lecz często w sortymentach wyróżnia się dodatkowo ryby bardzo duże (B). Ryby niesortowane oznacza się literą „N". W zależności od sposobu oprawiania wyróżnia się ryby całe, odgłowione, patroszone z głowami lub bez głów, odgardlone, filety i filety uszlachetnione (porcjowane i przygotowane do bezpośred­niej obróbki kulinarnej). Wymienione rodzaje i sposoby oprawiania ryb wchodzą w za­kres wstępnej obróbki mechanicznej. Wiele z tych czynności pro­wadzi się w odpowiednich zmechanizowanych urządzeniach. Na przykład do odgławiania służy odgławiarka, tj. urządzenie zaopa­trzone w nóż tarczowy lub zestaw noży. Maszynowo odgardla się śledzie, awięc ryby masowego połowu. Filetowanie, jako operacja bardziej złożona jest prowadzona ręcznie lub maszynowo. Ręcznie filetuje się duże ryby (np. dorsze). Mniejsze ryby, np. śledzie i inne, filetuje się już obecnie w maszynach fileciarskich, zauto­matyzowanych agregatach wieloczynnościowych. Dzięki stosowa­niu w coraz szerszym zakresie zmechanizowanej wstępnej obróbki mechanicznej możliwy jest szybki przerób ryb jako surowca mało trwałego, co ma duże znaczenie nie tylko dla podniesienia jakości ryb świeżych, ale jest też ważnym czynnikiem natury gospodar­czej. Przy ocenie towaroznawczej ryb świeżych i mrożonych stosuje się z reguły metodę organoleptyczną. Zaletą jej jest przede wszy­stkim to, że może być stosowana w różnych warunkach i często (kontrola stanu jakościowego), co szczególnie przy rybach świe­żych ma duże znaczenie. Na zasadzie oceny organoleptycznej na­stępuje przydział ryb do klas jakościowych: I, II i III. Przy klasy­fikacji filetów w zależności od postanowień normy stosuje się podział na 2 lub 3 klasy jakości. Ocenę ryb mrożonych przepro­wadza się dwukrotnie — w stanie zamrożonym i po rozmrożeniu (tab. 19). Przy ocenie filetów bierze się ponadto pod uwagę zwar­tość mięśni, a więc brak rozwarstwień, sposób oprawy, ułożenia w bloku, czystość obróbki itp. Rybv mrożone oceniane po rozmro­żeniu powinny w zasadzie odpowiadać takim samym wymaganiom jakościowym jak ryby świeże z uwzględnieniem jednak niewiel­kich zmian fizycznych, jakie może wywołać proces zamrażania i odmrażania. Na przykład dopuszcza się zwłaszcza w klasach niż­szych nieznaczne rozluźnienie konsystencji powierzchniowej war­stwy tkanki mięsnej, rozluźnione związanie mięsa z żebrami w części brzusznej, odstawianie zakończeń pojedynczych żeber itp.