reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
http://www.baltimer.pl


Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
producent przypraw
duze

towaros

A A A

Przetwory rybne

Przetwory rybne Ryby solone Solenie ryb jest jedną z najstarszych metod ich utrwalania, choć współcześnie o nieco mniejszym znaczeniu ze względu na roz­wój chłodnictwa (zamrażalnictwa). Analizując bliżej tę metodę konserwacji, można wyróżnić solenie ryb chudych (np. ryb dor-szowatych), która ma na celu jedynie proces utrwalenia — ryby takie nie nadają się do bezpośredniego spożycia (wymagają odso-lenia i stosownej obróbki kulinarnej) — oraz solenie ryb tłustych, które przez proces solenia nie tylko zostają utrwalone, ale w cza­sie przechowywania przechodzą swoisty proces dojrzewania i dzię­ki temu nadają się do bezpośredniej konsumpcji (na przykład śledzie solone) — rys. 67. Sól kuchenna działa bąkteriostatyeznie i tylko bajflgiD olfiUcmfc. gruny drobnoustrojów mogą się rozwijać w stężonych roztworach soli kuchennej (tzw. bakterie sololubne). Sól kuchenna powoduje też odwodnienie środowiska, obniżenie rozpuszczalności tlenu w środowisku, osłabienie działalności szeregu enzymów itp. Ryby tłuste solone, np. śledzie — w czasie przechowywania, pffśebodtą stadium doj^t?cCaTTia, na które składa się szereg złożonych reakcji biochemicznych, a także częściowo mikrobiologicznych. Na skutek procesów dojrzewania nabierają śledzie swoistych właściwości smakowo-zapachowych i nadają się do bezpośredniej konsumpcji (zachodzą więc stosowne zmiany w substancjach głównie białko­wych, dzięki którym związki te stają się łatwo przyswajalne przez organizm ludzki). Istnieje kilka sposobów solenia, np. solenie suchą solą kuchen­ną, zalewanie solanką, solenie mieszane. Ostatnio oprócz solenia ryb samą solą stosuje się solenie kompozycyjne, tzn. z dodatkiem przypraw smakowo-zapachowycn. solenie takie nazywa się ko­rzennym, a śledzie w ten sposób przygotowane do sprzedaży — śledziami korzennymi. Ze względu na ilość używanej soli kuchennej do solenia ryb oraz ich trwałość wyróżnia się solenie słabe (lekkie) i solenie moc-ne. Na przykład śledzie o dużej zawartości tłuszczu soli się słabo, zużywając np. przy soleniu śledzi pełnotłustych od 15 do 18 kg na 100 kg produktu (a przy soleniu matiasów nawet tylko ok. 12 kg). Śledzie lekko solone powinny być przechowywane w temperatu­rze od 0 do 3°C i nie dłużej niż 6 — 7 miesięcy. Inne śledzie (dojrzałe — pełne, wytarte) soli się mocno użyt­kując przeciętnie 25 kg soli kuchennej na 100Jc^_p_rogj'^^,'- ĄIpH^jp te przechowywane w magazynach nie chłodzonych zachowują trwałość do 4— 5 miesięcy, a w magazynach chłodzonych (w tem-peraturze okT~—2n do — J^Upmogą być przechowywane do roku. W obrocie handlowym śledzie słabo solone można przechowywać w temperaturze--do 5°C». a śledzie silnie solone w temperaturze dcdZ^C^Beczki należy układać poziomo warstwami do wysokości 3 jjeczek! W obrocie śledziami posługuje się tzw. nazwami handlowymi i nimi określa się śledzie pochodzące z różnych okresów połowów, o różnej zawartości tłuszczu i o różnych wymiarach: matiasy —- śledzie odgardlone, pełnotłuste (o zawartości po­nad 20% tłuszczu w mięsie) jednolicie i dobrze umięśnione, z dużą ilością tłuszczu okołojelitowego oraz tłuszczu w mięsie; śledzie pełne (całe, odgardlone lub odgłowione), dobrze umięśnione, z wyraźną obecnością tłuszczu pod skórą, o rozwinię­tych gonadach; śledzie tłuste (całe, odgłowione, odgardlone), o różnym stop­niu rozwoju gonad, z wyraźną obecnością tłuszczu podskórnego i okołojelitowego (u śledzi o rozwiniętych gonadach obecność tłu­szczu okołojelitowego nie jest wymagana); zawartość tłuszczu nie mniejsza niż 12%: — śledzie zwykłe (całe, odgłowione, odgardlone) o różnym umięśnieniu, o gonadach całkowicie lub częściowo opróżnionych i w zasadzie z opróżnionym przewodem pokarmowym (zawartość tłuszczu 12%); śledzie chude — o różnym stopniu rozwoju gonad oraz śle­dzie całkowicie wytarte; śledzie o różnym stanie umięśnienia; za­wartość tłuszczu stosunkowo mała (poniżej 12%); śledziki (całe) sortyment drobnych śledzi, ale o długości po­wyżej 15 cm. .Jako opakowanie ryb solonych mogą służyć beczki, faski, pusz­ki metalowe. Na opakowaniach powinny być poda/ie m.in. nastę­pujące dane: nazwa, symbol oprawienia, data produkcji, data prze­klasyfikowania (np. z klasy I na II).