reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?

duze

towaros

A A A

Mięso — charakterystyka ogólna

Mięso, biorąc pod uwagę jego budowę (morfologiczną), składa się z szeregu kompleksów tkanek o różnej strukturze i funkcjach fizjologicznych. Uogólniając można wyróżnić w mięsie dwie zasad­nicze grupy rodzajowe tkanek: tkankę mięśniową i tkanki łączne (rys. 56). Tkanka mięśniowa jest z punktu widzenia użytkowego najważniejsza, gdyż wchodzi w skład mieści. Wyróżnia się tkankę mięśniową poprzecznie prążkowaną (nazwa pochodzi od jej wyglą­du), wchodzącą w skład właściwej masy mięsnej (muskulatury) i tkankę mięśniową gładką charakterystyczną dla umięśnienia na­rządów wewnętrznych i naczyń krwionośnych. Tkanka mięśniowa jest włóknista, składa się z długich włó­kien mięśniowych, ułożonych równolegle i tworzących pęczki, a te zaś tworzą wiązki włókien i dają zespoły mięśni. Poszczególne ele^-menty zespołów mięśniowych są przeplatane i wiązane tkanką łączną, jak również przytwierdzone do układu kostnego. Tkanka mięśniowa jest silnie unaczyniona i dzięki stałemu dopływowi krwi ma mniej lub więcej krwiste zabarwienie. Tkanka łączna występuje w kilku formach i odmianach — jako tkanka łączna właściwa, kostna, chrząstkowa, tłuszczowa i krew. Tkanka łączna właściwa (luźna, zbita, elastyczna) ma najwię­ksze znaczenie przy bezpośrednim wiązaniu poszczególnych ele­mentów tkanki mięśniowej. Od jej właściwości zależą niektóre cechy mięsa, jak mięknienie mięsa w czasie obróbki termicznej, strawność mięsa itp. Nadmiar tkanki łącznej właściwej, a w szcze­gólności sprężystej, ujemnie wpływa na jakość mięsa. Ilość tej tkanki wzrasta z wiekiem zwierzęcia, a także w zależności od wy­konywanej przez zwierzę pracy. Przednie części tusz są bogatsze w tkankę łączną niż tylne i stąd te ostatnie dają bardziej poszu­kiwane części zasadnicze i elementy kulinarne mięsa. Tkanka kostna odznacza się dużą twardością, którą powodują składniki mineralne (głównie fosforan wapniowy). Wewnątrz kości' znajduje się masa gąbczasta, której wolne przestrzenie lub całe wnętrzne wypełnia szpik kostny bogaty w tłuszcz. Tkanka chrząstkowa różni się od tkanki kostnej dużą elastycz­nością i znacznie mniejszą zawartością soli mineralnych. Tkanka tłuszczowa stanowi odmianę tkanki łącznej i odznacza się komórkami wypełnionymi tłuszczem w postaci małych kule­czek. Osadzanie się tkanki tłuszczowej i jej rozwój jest umiejsco­wiony. Większe skupiska tłuszczu spotykane są pod skórą, doko­ła narządów wewnętrznych (np. wokół nerek) oraz w kościach. Po­nadto u większości zwierząt w miarę ich tuczenia (opasania) tkan­ka tłuszczowa przenika, tworząc warstewki i warstwy tłuszczu śródmięśniowego (..marmurkowatość" mięsa). Krew jest ciekłą tkanką łączną i składa się z luźnych komórek zawieszonych w osoczu. Pod względem składu chemicznego i wartości odżywczej mięso uważane jest przede wszystkim za produkt białkowy. Takiemu traktowaniu mięsa sprzyja ogólna tendencja do chowu zwierząt typu mięsnego. Przeważająca liczba konsumentów, kupując mięso zwraca uwagę na tkankę mięśniową, a nie tłuszczową, i tłuste mię­so nie znajduje obecnie wielu reflektantów. Mięso jest ważnym źródłem witaminy grupy B. Więcej niż mięso zawierają witamin i soli mineralnych niektóre podroby (np. wątroba). Należy jednak mieć na uwadze, że mięso jest artykułem spożywczym kwasotwór-czym, gdyż w składnikach mineralnych zawiera stosunkowo dużo siarki i fosforu (tab. 14). Po uboju zachodzi w mięsie szereg skomplikowanych proce­sów biochemicznych i fizykochemicznych, które polepszają jego wartość smakową i kulinarną. Procesy te nazywa się ogólnie doj­rzewaniem mięsa. Mięso po uboju jest stosunkowo twarde, jakby szorstkie, niesoczyste, pozbawione swoistego zapachu, charaktery­stycznych cech smakowych i trudne jest do termicznej obróbki. Po procesie dojrzewania mięso dojrzałe (skruszałe) odznacza się kru­chością, soczystością, delikatnością, nieco rozpulchnioną tkanką łączną, łatwością przyrządzania kulinarnego i odpowiednimi ce­chami organoleptycznymi. Jednym z ważnych czynników wpły­wających na kruchość mięsa jest kwas mlekowy, wytwarzający się w czasie procesów dojrzewania. Procesy dojrzewania najracjonalniej zachodzą w chłodni, przy czym niska temperatura wpływa na powolne zachodzenie tych we­wnętrznych procesów. Chłodzenie jest powszechnie stosowanym sposobem przechowywania mięsa. W zależności od przebiegu pro­cesu chłodniczego wyróżnia się: chłodzenie trójstopniowe, czyli powolne (uchodzi za starszą metodę) — dwustopniowe i jednostop-niowe (szybkie). Przy trójstopniowym chłodzeniu mięso przecho­dzi przez przewiewnie, przedchłodnię i chłodnię, przy czym każde ogniwo stopniowo obniża temperaturę mięsa. Przy dwustopniowym chłodzeniu wyróżnia się dwa ogniwa: przedchłodnię i chłodnię. W jednostopniowym chłodzeniu wyeliminowane zostają wszystkie poprzedzające fazy wstępnego chłodzenia i mięso transportowane jest bezpośrednio do chłodni. Zaletą tego sposobu jest szybkie ochłodzenie mięsa, przez co jest ono znacznie mniej narażone na wtórne zakażenie. Jest to metoda nowoczesna. Mięso chłodzone osiąga temperaturę od 0 do 4°C i w tej temperaturze może być przechowywane do 2 tygodni (przy wilgotności względnej powie­trza w granicach od 89 do 90%). Stosowane jest również półchło-dzenie mięsa w temperaturze od 4,1 do 8°C. Mięso to w zasadzie przeznaczone jest do szybkiej dystrybucji lub przerobu na pro­dukty mięsne. Jeżeli mięso ma być na czas dłuższy utrwalone (zakonserwo­wane), to poddaje się je zamrażaniu w zamrażalniach różnego ty­pu (półkowych, półtunelowych i tunelowych). Czas mrożenia mię­sa jest to okres niezbędny do osiągnięcia wewnątrz mięsa tempe­ratury —8°C. Orientacyjnie można przyjąć, że w temperaturze około —20°C czas mrożenia wynosi od 24 do 36 godzin. Nowszym sposobem zamrażania mięsa jest zamrażanie bloko­we. W tym systemie mrozi się mięso pozbawione kości, grubszych ścięgien i żył, umieszczone w formach aluminiowych (rzadziej w opakowaniu kartonowym). Czas. przechowywania mięsa w stanie zamrożonym jest dość różny, gdyż zależy od temperatury przechowywania, metody za­mrażania (dłużej można przechowywać mięso mrożone w blokach), zawartości tłuszczu w mięsie itp. Mięso mrożone przechowywane w temperaturze od —18 do —22°C przechowywuje się zwykle od 6 do 12 miesięcy. Mięso tak świeże jak i mrożone i powinno być przewożone z zachowaniem łańcucha chłodniczego. Wszystkie czynności zwią­zane z przewozem, załadowaniem i wyładowaniem mięsa (i pro­duktów mięsnych) powinny się odbywać w warunkach zabezpie­czających te produkty przed zanieczyszczeniem i pogorszeniem stanu jakościowego. Środki przewozowe przeznaczone do transportu mięsa i pro­duktów mięsnych nie powinny być używane do innych celów. Opa­kowanie bezpośrednie mięsa, poza mięsem porcjowanym, nie jest stosowane. W transporcie stosowane są pojemniki metalowe (naj­częściej) lub skrzynki drewniane przykryte wiekami (rzadziej). Przechowywanie mięsa powinno się odbywać w warunkach chłodniczych (zachowanie łańcucha chłodniczego). W wypadku braku urządzeń chłodniczych sklepowych dopuszczalne jest krótkie przechowywanie mięsa przeznaczonego do bieżącej sprzedaży.