reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
Wyżywienie dla przedszkoli i szkół Warszawa
duze

towaros

A A A

Mięso

Wiadomości ogólne o zwierzętach rzeźnych Przez zwierzęta rzeźne (żywiec rzeźny) rozumie się zwierzęta gospodarskie przeznaczone do uboju w celu dostarczenia zdatnych do spożycia produktów poubojowych, to jest mięsa, podrobów i tłuszczu. Do zwierząt rzeźnych zalicza się: bydło, trzodę chlewną, owce, kozy, konie i króliki. Żywiec rzeźny stanowić mogą zwierzę­ta młode (np. cielęta, jagnięta) i dorosłe. Te ostatnie przedstawiają liczebnie podstawową grupę surowca rzeźnego. Znaczenie chowu zwierząt gospodarskich jest wielorakie, gdy uwzględni się, że są one surowcem rzeźnym (mięsno-tłuszczowym), dostarczają mleka, a ponadto skór, wełny i innych surowców. Przykładem jednokierunkowego użytkowania zwierząt gospodar­skich jest trzoda chlewna, użytkowana wyłącznie w kierunku mięsnym (mięsno-tłuszczowym), pozostałe zaś gatunki zwierząt gospodarskich stanowią głównie grupę ogólnoużytkową. Pod względem ilościowym najważniejszą grupę żywca rzeźnego stano­wi trzoda chlewna (ok. 70%), a następnie bydło dorosłe i cielęta. Inne gatunki zwierząt rzeźnych odgrywają mniejszą rolę w prze­myśle mięsnym i w obrocie produktami mięsnymi. Wydajność rzeźna, jakość i wartość użytkowa produktów rzeźnych zależy od szeregu czynników, związanych z warunkami chowu, żywienia, stanu utuczenia, zdrowia, wieku, typu itp. Żywienie ma bezpośredni wpływ na ogólną jakość żywca. Współcześnie racjonalne żywienie oparte jest na podstawach nau­kowych i w tej dziedzinie współpraca naszej nauki z hodowcami zwierząt daje bardzo dobre rezultaty. Jednocześnie wzrasta baza paszowa, szczególnie w dziedzinie produkcji pasz treściwych, z których największe znaczenje mają mieszanki pasz treściwych z odpowiednim przeznaczeniem, np. dla trzody chlewnej, bydła itp. Z racjonalnym żywieniem często łączy się zagadnienie tuczu (opasu). W czasie bowiem tuczu, np. trzody chlewnej, stosuje się normy żywieniowe i tak dobiera się pasze, aby-wpływały one nie tylko na szybki przyrost ciężaru, ale też na jakość artykułów rzeźnych. Z wiekiem zwierząt idzie w parze wielkość i ciężar sztuk, roz­wój poszczególnych części ciała i właściwości tkanki mięsnej i tłu­szczowej. Ogólnie przyjmuje się, że najlepszą wydajność rzeźną uzyskuje żywiec dojrzały — starszy. Artykuły rzeźne z takiego surowca nadają się zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do dalszego przerobu. Ze zwierząt starych otrzymuje się mięso bogate w tkankę łączną, grubowłókniste, często łykowate, trudniejsze do obróbki kulinarnej i trudniej przyswajalne przez organizm ludzki. Na wydajność rzeźną, a także w mniejszym lub większym stopniu na jakość produktów ubojowych, wywiera wpływ typ użytkowy i rasa zwierząt rzeźnych. Na przykład w dziale trzody chlewnej wyróżnia się trzy typy: a) mięsny, b) mięsnosłoninowy i c) słoninowy. Same nazwy tych typów wskazują na pewne cechy produktów rzeźnych. Obecnie najwięcej popiera się chów trzody chlewnej typu mięsnego (w ramach typu mięsnego wyodrębnia się jeszcze typ bekonowy). Do typu mięsnego zalicza się trzodę chlew­ną rasy wielkiej białej, białej zwisłouchej i białej złotnickiej. Na drugim miejscu stawia się typ mięsnosłoninowy (np. rasa puław­ska, złotnicka pstra), ze względu na wszechstronne zastosowanie produktów ubojowych z tego typu, nadających się jako powszech­ne mięso konsumpcyjne i jako surowiec do produkcji wędlin nie­trwałych. Najmniejszą rolę odgrywa obecnie typ słoninowy, ze względu na zachodzące zmiany w sposobie odżywiania się współ­czesnego człowieka. Trzeba jednak dodać, że mięso z tego typu świń nadaje się najlepiej do produkcji trwałych wędlin. W chowie bydła wyróżnia się typ m 1 e c z n y, mięsny i mieszany. U nas przeważa bydło typu mieszanego, a więc o bardziej ogólnoużytecznym charakterze, a mianowicie bydło mięsno-mleczne i mleczno-miosne. Do typu mieszanego zalicza się najliczniej u nas występujące rasy bydła, a mianowicie rasę ni­zinną czarno-białą — odmiany cięższej i polską czerwoną — od­miany wyżynnej i śląskiej (rys. 48). Najwięcej różnorodnych typów użytkowych spotyka się u owiec, np. typ mięsno-wełnisty, wełnisty, mleczny, futerkowy, kożuchowy, mięsny i inne. Na wartość użytkową mięsa wywierają wpływ choroby zwie­rząt, które najogólniej dzieli się na niezar,aźliwe i zaraźliwe. Pierw­sze, np. schorzenia skóry, krzywica, odleżyny itp., nie są niebez­pieczne dla człowieka. Drugie natomiast wpływają na stan zdrowotny produktów rzeźnych i w zależności od kwalifikacji nadzoru weterynaryjnego produkty te mogą częściowo lub w ca­łości ulegać konfiskacie, czyli niedopuszczeniu do obrotu i prze­twórstwa (konfiskaty utylizuje się, tzn. unieszkodliwia przez dłu­gotrwały proces sterylizacji i przeznacza dla celów paszowych). Niektórymi chorobami zakaźnymi i pasożytniczymi może się za­razić konsument produktów rzeźnych. Choroby te nazywa się od-zwierzęcymi. Do chorób odzwierzęcych należą: wąglik, pryszczyca, różyca, gruźlica, wągrzyca, włośnie i inne. Również transport wywiera wpływ na ubytki ciężarowe i ja­kość artykułów rzeźnych. Na ogół zwierzęta źle znoszą transport, stają się przemęczone, czasem okaleczone itp. Dlatego przy trans­porcie wymagane jest zachowanie podstawowych warunków doty­czących normy załadunku, karmienia, pojenia itp. Aby unikać strat transportowych, rozmieszcza się odpowiednio zakłady przemysłu mięsnego, a do innych okręgów (rejonów) dokonuje się przerzu­tów bądź to mięsa, bądź gotowych produktów mięsnych, używając do tego celu transportu chłodniczego. Skup zwierząt rzeźnych odbywa się w punktach skupu. Odbiór jakościowy żywca i jego klasyfikacja, tzn. zaszeregowanie do od­powiedniej klasy towarowej, odbywa się na zasadzie oceny żywca, która nazywa się oceną przyżyciową. W skład tej oceny wchodzą takie kryteria, jak utuczenie, wiek, płeć, ciężar sztuki, rasa, stan zdrowotny i inne. Klasyfikacja skupowa i zaliczanie do odpowied­niej klasy jakośoiowej opiera się o wymagania jakościowe zawarte w normach przedmiotowych.