reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
sklep-alkomaty.pl


Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
szafran
duze

towaros

A A A

Margaryna

Margaryna jest produktem tłuszczowym, będącym emulsją tłuszczów rafinowanych (tłuszczów roślinnych utwardzonych, ole­jów) z wodą lub mlekiem, z odpowiednimi dodatkami smakowy­mi, zapachowymi i ewentualnie barwiącymi i konserwującymi, poddaną zestaleniu. Ponadto margaryny przeznaczone do bezpo­średniej konsumpcji zawierają dodatek witaminy A i D. Margaryna pod względem właściwości jest tłuszczem upodob­nionym do masła. Masło składa się z kuleczek tłuszczu i jest ze­staloną emulsją. Jeżeli więc zamierza się nadać innym tłuszczom strukturę masła, trzeba je najpierw rozbić na bardzo małe kuleczki w odpowiednim środowisku dyspersyjnym (wodnym, mlecznym), a następnie urobić na jednolitą masę, będącą również zestaloną emulsją. Najważniejszą więc operacją w procesie technologicznym produkcji margaryny jest wytworzenie odpowiedniej emulsji w dobranym środowisku. Jeżeli tym środowiskiem będzie pod-kwaszone mleko, to rozdrobniony tłuszcz roślinny zaabsorbuje po­nadto składniki zapachowe i smakowe tak charakterystyczne dla masła. Podstawowymi surowcami (osnową) są utwardzone tłuszcze roślinne i oleje, dobrane w odpowiednim stosunku, w zależności od konsystencji margaryny, jej plastyczności i temperatury topli­wości (zasadniczo w granicach temperatur od 32 do 36°C). Zwykle do produkcji margaryny używa się mieszaniny tłuszczów roślin­nych, zgodnie z recepturą technologiczną. Bardzo cennym surowcem margarynowym jest olej słoneczni­kowy, szczególnie obecnie polecany po przeprowadzeniu szcze­gółowych badań i studiów naukowych (krajowych i międzynarodo­wych). Również bardzo cenionym tłuszczem margarynowym jest olej arachidowy. Poza wartością smakową wpływa na plastyczność i trwałość margaryny. Dobrymi właściwościami smakowymi od­znacza się olej sojowy. Z tłuszczów roślinnych tropikalnych do­brymi surowcami do produkcji margaryny jest tłuszcz kokosowy (otrzymywany z orzecha kokosowego) i palmowy (otrzymywany z miąższu palmy oleistej); nadają się równocześnie do regulowa­nia konsystencji margaryny. Do tańszych asortymentów margaryn, szczególnie jako dodatkowy składnik kompozycyjny używany jest olej z ziarn palmowych. Poza tym w naszym przemyśle margary­nowym używa się oleju bawełnianego, rzepakowego oraz w nie­dużej ilości innych u nas produkowanych olejów jadalnych. Wszystkie wymienione surowce tłuszczowe mogą występować jako oleje i tłuszcze utwardzone (modyfikowane). Oleje używane są .do osnowy margarynowej przeważnie w ilości 10 do 25%, ale ich udział może wynosić do około 40%. Należy dodać, że w ostatnich latach nasz rozwijający się przemysł margarynowy bardzo znacz­nie rozszerzył bazę surowców margarynowych, co pozwoliło na polepszenie jakości margaryny oraz urozmaicenie jej asortymentu. Surowcami dodatkowymi lub uzupełniającymi w przemyśle margarynowym są: — woda, mleko, specjalne emulgatory (przeważnie oleje emulsyjne, mono-glicerydy i dwuglicerydy kwasu stearynowego i palmitynowego), sól kuchenna (ułatwia w pewnym stopniu tworzenie się emulsji, oddzielenie nadmiaru wody z gotowej margaryny; wpły­wa na smak i częściowo oddziałuje konserwująco), cukier (wpływa na smak i powoduje rumienienie się mar­garyny podczas smażenia), — lecytyna (produkt otrzymywany przez hydratację surowego oleju, ma właściwości emulgujące, powoduje w margarynie pie­nienie się oraz rumienienie się), — dwuacetyl (nadaje zapach masła), barwniki spożywcze, najczęściej orlean, lub obecnie też barwnik naturalny karotenowy, witaminy (przez witaminizowanie margaryny — witaminą A i D — jej wartość biologiczna upodabnia się do masła), chemiczny środek konserwujący (kwas benzoesowy lub jego połączenie dozwolone do konserwowania artykułów spożywczych), ewentualnie specjalne dodatki smakowo-zapachowe, np. czekolada (margaryna czekoladowa), wanilina (margaryna wani-Jnowa). Cykl produkcyjny margaryny polega na tym, że przygotowa­ne surowce, zgodnie z recepturą przemysłową, ogrzewa się (tem­peruje) do temperatury około 40°C i wprowadza do emulsora, w którym wraz z doprowadzoną wodą lub mlekiem wytwarza się mechanicznie emulsję tłuszczu i wody bądź tłuszczu i mleka. Wy­tworzoną emulsję, o bardzo dużym stopniu rozproszenia, bezpo­średnio ochładza się, czyli stabilizuje, na powierzchni bębna chłod­niczego. Do czynności końcowych należy mechaniczne ugniatanie, mające na" celu usunięcie nadmiaru wody i nadanie margarynie jednolitej „maślanej" konsystencji. Z kolei formuje się margarynę w kostki, pakowaną w papier pergaminowy, folię aluminiową pod­klejaną papierem pergaminowym bądź też napełnia do opakowań z tworzywa.. Margaryny występujące w obrocie detalicznym najogólniej i umownie można podzielić na: margarynę mleczną, deserową i de­serową specjalną. Poszczególne rodzaje margaryny różnią się między sobą przede wszystkim składem surowcowym, lub pro­centowym występowaniem poszczególnych składników tłuszczo­wych wysoko jakościowych oraz udziałem w osnowie tłuszczowej olejów rafinowanych (jako źródła niezbędnych dla organizmu ludzkiego kwasów nienasyconych). Margaryna mleczna używana jest głównie do celów kulinarnych, cukierniczych, a obecnie w mniejszym stopniu do bezpośredniej konsumpcji (od czasu pojawienia się na rynku wzbo­gaconego asortymentu margaryn deserowych). Zawiera w swym składzie co najmniej 82% substancji tłuszczowej i nie więcej niż 17% wody; zawiera witaminy A i D. Margaryny deserowe (mleczne) charakteryzują się zwiększonym dodatkiem witaminy A i D. W skład ich osnowy tłu­szczowej wchodzą oleje ciekłe w ilości do 25% w lecie i do 30% w zimie — takie jak: słonecznikowy, arachidowy, bawełniany i sojowy, poza tym olej rafinowany kokosowy, palmowy lubzziarn palmowych (łącznie ok. 20 do 30%) oraz tłuszcze roślinne utwar­dzone (rzepakowy, sojowy, arachidowy, słonecznikowy, bawełnia­ny). Zawartość substancji tłuszczowych wynosi nie mniej niż 83% (wody najwyżej 16%). Temperatura topnienia nie może być wyższa niż 34°C. Do tego typu margaryny deserowej zalicza margarynę występującą w obrocie pod nazwą „palma" i „maja". Margaryny te w założeniu nadają się dobrze do bezpośredniej konsumpcji, są jednak w praktyce używane też do celów kulinarnych, zwłaszcza po ukazaniu się na rynku produktów o wyższej jakości; mają więc charakter deserowo-kulinarny. Margaryny deserowe specjalne o wysokiej ja­kości są to margaryny witaminizowane, produkowane z dodatkiem mleka pełnego i zawierające tłuszcze roślinne wysoko wartościowe pod względem odżywczym, w których przeważa lub dominuje olej słonecznikowy. Do tego typu margaryn zaliczyć można margarynę pod nazwą „masło roślinne" (symbol MR) i „vita". Pierwsza za­wiera w swej osnowie tłuszczowej przede wszystkim tłuszcz sło­necznikowy w ilości 40% i oleje palmowe w ilości 45%. Druga, tj. margaryna „vita", zawiera 70% oleju słonecznikowego, a ogól­na ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych w osnowie tłuszczo­wej wynosi ponad 40%. Margaryny te odznaczają się m.in. dużą plastycznością, smarownością i są najbardziej zbliżone do masła. Do margaryny deserowej mlecznej o specjalnym charakterze zaliczyć też można margarynę pod nazwą ,,nova". Jest to marga­ryna niskokaloryczna, zawierająca tylko 40% osnowy tłuszczowej, produkowana z urozmaiconej mieszaniny tłuszczów roślinnych pieklych i utwardzonych. Bardziej szczegółowe informacje o now­szych rodzajach margaryny znajdują się w stosownych normach przedmiotowych, np.: BN-72/8053-05. Masło roślinne (zmiana: Biuletyn 12/73, poz. 109). Ogólnie wymaga się, aby margaryna miała zabarwienie jedno­lite w całej masie, zblizoiu do barwy masła (jasnokremowe, kre-mowożółte, żółte), również smak i zapach zbliżony do masła, bez obcego zapachu, oraz smaku. Konsystencja margaryny w tempe­raturze pokojowej powinna być ścisła, jednorodna, plastyczna (smaro wna); ponadto przy próbie smakowej powinna „rozpływać się" w ustach, nie wywołując wrażenia kaszkowatości. Powierzch­nia przekroju powinna być błyszcząca; dopuszczalne są drobne cętki tłuszczu o nieco ciemniejszym zabarwieniu. W margarynie deserowej niedopuszczalne jest występowanie wody na przekroju. Okres przydatności do spożycia margaryny deserowej i mlecz­nej wynosi 14 dni. Nie sprzedana w tym terminie margaryna po­winna być zwrócona producentowi, z przeznaczeniem do wymiany. Przechowywać należy margarynę w miejscach zaciemnionych, w temperaturze 4 do 10°C (konsumenci margaryny „vita" powinni przechowywać w lodówce).