reklama

Czym jest towar w Usa?
towar
https://www.przepisy.pl/przepis/zupa-gulaszowa


Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
http://lodyfranczyza.pl
duze

towaros

A A A

Mąka

Przez mąkę w wąskim tego słowa znaczeniu rozumie się pro­dukt otrzymany przez przemiał oczyszczonego ziarna zbóż chlebo­wych. W szerokim pojęciu przez mąkę rozumie się każdy produkt spożywczy rozdrobniony, otrzymany przez przemiał, a więc mąkę sojową, grochową, jęczmienną i inne. Znaczenie handlowe mają przede wszystkim mąki uzyskane ze zbóż chlebowych. W zależności od gatunku użytego zboża wyróżnia się mąkę żyt­nią, pszenną, jęczmienną, owsianą i inne. Ze względu na anatomicz­ną część ziarna przechodzącą przy przemiale do mąki można wy­różnić mąki całoziarnowe (razowe) i bielmowe. Mąki bielmowe — to mąki jasne, łatwiejsze do przechowywania, gdyż w zasadzie nie zawierają w swoim składzie części otrębowych bogatych w tłusz­cze. W zależności od grubości przemiału, czyli ziarnistości (granu­lacji), można podzielić mąki na gładkie i ziarniste. Mąki gładkie są w dotknięciu delikatne i nie wyczuwa się wyraźnie ich ziarnistości, natomiast w mąkach ziarnistych wyczuwalne są drobne ziarna. Typizację mąki opiera się na zawartości w mące soli mineral­nych (popiołu). Na przykład jeżeli w tyglu spali się próbkę mąki, a następnie zwęgloną pozostałość wypraży, to na dnie pozostanie „szklisty osad" składników -niepalnych — soli mineralnych. Ilość soli mineralnych znajdujących się w mące zależy od sposobu prze- Rys. 24. Rozmieszczenie soli mineralnych w ziarnie zbożowym — wysoki, stosowany jedynie do pszenicy, głównie szklistej (twardej), jest to przemiał najbardziej złożony, dysponujący bardzo dużą ilością pasaży. Ostatnimi czynnościami już poprzemiałowymi jest ustalanie handlowych typów mąki (zgodnie z wymaganiami norm przedmio­towych), mieszanie mąk oraz pakowanie, łącznie z pbecnie rozpow­szechnionym drobnicowym pakowaniem mąki (torebki 1 kg, wo­reczki 5 kg). Produktem ubocznym młynarstwa są otręby, będące ważną paszą treściwą. miału oraz stopnia oddzielania części otrębowych. Rozmieszczenie soli mineralnych w ziarnie zbożowym jest swoiste i charaktery­styczne (rys. 24). Tak więc mąka pochodząca z wewnętrznej części bielma zawiera najmniej soli mineralnych, a np. mąka całoziarno-wa jest najbogatsza w składniki niepalne (sole mineralne). W prak­tyce typ mąki określany jest liczbą wskazującą na procentową za­wartość części niepalnych. Czyli im więcej zawiera mąka treści bielmowej, a mniej składników otrębowych, tym mniejsza jest licz­ba wyrażająca zawartość popiołu w mące. W normach przedmioto­wych podane oznaczenie liczbowe typu mąki określa procentową zawartość popiołu pomnożoną przez tysiąc. Na przykład mąka za­wierająca w swoim składzie chemicznym 2°/o soli mineralnych, sklasyfikowana zostaje jako mąka typ 2000 (2X1000); jest to mąka razowa. Skład chemiczny mąki podobny jest do składu che­micznego ziarna zbóż. Podczas procesów przemiałowych następuje jednak uszczuplenie pewnych składników na skutek przechodzenia ich do produktów otrębowych. Głównym składnikiem mąki są wę­glowodany przyswajalne (skrobia i nieznaczne ilości innych cuk­rów) występujące w ilości od 65 do 75%. Zawartość białek w mące pszennej waha się od 10 do 12%, a w mące żytniej od 8 do 10%. Błonnik w mąkach jasnych występuje w nieznacznych ilościach (0,1 do ok. 0,4), w mąkach ciemnych ilościowo, tak jak w ziarnach zbóż lub tylko nieco w mniejszej ilości (przeciętnie 1,8 do 2%). Zawartość tłuszczu w mąkach jasnych zazwyczaj nie przekracza 1%, a w mąkach ciemnych oscyluje około 2% lub nawet tę liczbę przekracza. Składniki mineralne występują w mące jako związki wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i niektórych innych pierwiast­ków. Skład chemiczny mąki zmienia się, jeżeli w ziarnie zbożowym zachodziły jakieś niekorzystne zmiany. Dlatego za wadliwą uważa się mąkę z ziarna porośniętego. W mące z tego ziarna ulegają zmia­nom białka (gluten), co zmniejsza ich zdolność pęcznienia, a ciasto z niej sporządzony „rozlewa się". U nas produkuje się 9 typów mąki pszennej (przy czym trzy pierwsze występują powszechnie w handlu detalicznym): typ 450 — tortowa, bardzo biała z odcieniem kremowym, zawartość mokrego glutenu co najmniej 18%; zastosowanie: torty, ciasta, i typ 500 — krupczatka, bardzo biała, z odcieniem kremowym, wyczuwalna ziarnistość, zawartość glutenu mokrego przynajmniej 25%, zastosowanie: ciasta, ciastka, potrawy, typ 500 — wrocławska, barwa biała z odcieniem kremowym, mąka gładka, zawartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zasto­sowanie: ciasta, pieczywo wyborowe, potrawy, typ 750 — luksusowa, barwa biała z odcieniem kremowym, zawartość glutenu mokrego przynajmniej 25%, zastosowanie: pie­czywo pszenne, potrawy i jako mąka kompozycyjna, typ 800, barwa i gluten jak w mąkach wyżej wymienionych, zastosowanie: potrawy, pieczywo pszenne zwykłe, mąka kompozy­cyjna, typ 950 — bułkowa, barwa biała z odcieniem żółtawym lub szarym, zawartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zastosowa­nie: pieczywo pszenne zwykłe, mąka kompozycyjna, typ 1400 — sitkowa: barwa biała z odcieniem szarawym, za­wartość glutenu mokrego co najmniej 25%, zastosowanie: chleb sitkowy, typ 1850 — Graham i typ 2000 — razowa, mąki o barwie białoszarawej z widocznymi cząstkami otrąbków, o zawartości glu-tenujnokrego co najmniej 24%. 1 JMąka^yrnia produkowana jest w pięciu typach. Mąka typu 580 — jasna ma barwę białą z odcieniem żółtawym lub zielonka­wym; typ 800 — barwa biała z odcieniem zielonkawym; typ 1400 — sitkowa, barwa białawoszara, białawozielonkawa lub białawożółta z widocznymi cząstkami otrąbków; typ 1850 — starogardzka i typ 2000 — razowa ma^ą barwę jak mąka sitkowa oraz wyraźnie wi­doczne cząstki otrąbków. Badanie mąki obejmuje ocenę organoleptyczną oraz oznaczeniainstrumentalne (np. oznaczenie kwasowości, zawartości popiołu, zawartości mokrego glutenu, grubości przemiału, zanieczyszczeń)^ Jako opakowanie mąki (i innych przetworów zbożo­wych) mogą służyć worki, woreczki i torebki. Wszystkie opako­wania powinny być czyste, suche, dostatecznie wytrzymałe, wolne od szkodników i obcych zapachów. Mąka i inne przetwory zbożo­we w czasie transportu, ładowania i wyładowania powinny być zabezpieczone przed opadami atmosferycznymi, kurzem i innymi zanieczyszczeniami. Środki transportu powinny być suche, czyste, wolne od szkodników i obcych zapachów. Mąkę można również transportować luzem. Do tego celu służą specjalne samochody — cysterny mączne. Załadowanie i wyładowanie odbywa się mecha­nicznie za pomocą sprężonego powietrza. Tego rodzaju transport znajduje zastosowanie między młynami a hurtowymi odbiorcami (np. piekarniami). Mąka nie jest artykułem łatwym do przechowywania. Łatwo wchłania wilgoć, obce zapachy, jest dobrym środowiskiem do roz­woju drobnoustrojów i szkodników zbożowo-mącznych. Ze względu na higroskopijność mąki podstawowym warunkiem prawidłowego jej przechowywania jest suchość pomieszczenia. Mąka wilgotna zbryla się, a poza tym w takim stanie porażana jest przez pleśnie, które powodują w niej zmiany smaku, zapachu i składu chemicz­nego; mówimy, że mąka staje się stęchła (co stanowi wadę dyskwa­lifikującą). Mąka o nadmiernej wilgotności, w której rozwijają się drobnoustroje, może się zagrzewać (powodują to procesy oddycha­nia drobnoustrojów). W czasie nieracjonalnego przechowywania mąki może też wystąpić proces jełczenia, czyli rozkład zawartycłj w niej tłuszczów. Mąka odznacza się zdolnością wchłaniania par i gazów i dlatego łatwo pochłania obce zapachy. Nie może być więc magazynowana w pomieszczeniach z obcymi zapachami ani też w pobliżu innych, artykułów spożywczych wydzielających swoiste, udzielające się zapachy (np. zapachy artykułów chemicznych). Mąka jest złym przewodnikiem ciepła. Właściwość ta ułatwia jej przechowywanie, gdyż nie jest tak łatwo narażona na zmiany i wahania temperatury. Ogólnie mówiąc przy stosunkowo krótkim (handlowym) prze­chowywaniu mąki temperatura pomieszczenia nie powinna prze­kraczać 15°C, a wilgotność względna powietrza 70%.