reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
wędzarnie domowe
duze

towaros

A A A

Konserwy mięsne

Konserwy mięsne są to produkty w opakowaniu hermetycz­nym poddane utrwalającej obróbce cieplnej, zawierające jako su­rowce zasadnicze mięso i podroby. Wyróżnia się konserwy wa-rzywno-mięsne (roślinno-mięsne), w których składniki mięsne stanowią poniżej 50%> zawartości konserwy (np. bigos domowy, pulpety w sosie pomidorowym, gulasz z makaronem, fasola z wiep­rzowiną, golonka z kapustą, gołąbki w sosie pomidorowym i wiele innych). Ze względu na obróbkę cieplną dzieli się konserwy mięsne na sterylizowane i pasteryzowane. Konserwy sterylizowane stanowią obszerny asorty­ment, o okresie gwarancyjnym nie mniejszym niż 1 rok (konserwy warzywno-mięsne nie mniejszym niż 9 miesięcy). Konserwy pasteryzowane produkowane są w wąs- kim asortymencie, np. szynka w puszce, cielęcina w galarecie, ło­patka mielona (chopped pork), polędwica wieprzowa (pork loini, i okres ich trwałości w zasadzie nie przekracza 6 miesięcy. Są także konserwy mięsne nie utrwalone termicznie, zwane też półkonserwami lub prezerwami, lecz utrwalone przez usunięcie z puszki powietrza i wprowadzenie na jego miejsce dwutlenku węgla, czyli wysycenie CO^. Na razie tego rodzaju konserwy spo­tyka się rzadko na rynku handlowym (np. boczek wędzony w pu­szce). Należy zaznaczyć, że nasz przemysł konserw mięsnych słynie z wysoko jakościowych wyrobów. Cały szereg konserw eksportu­jemy na liczne rynki zagraniczne. Nawet USA, kraj o silnie roz­winiętym przemyśle mięsnym, jest naszym stałym i poważnym odbiorcą konserw, szczególnie szynek w puszkach. Nowszym działem produkcji konserw są specjalne konserwy warzywno-mięsne dla dzieci. W skład ich wchodzi ugotowane mię­so i podroby, z dodatkiem warzyw, masła, jaj, oleju jadalnego (sojowego, arachidowego, słonecznikowego). Wszystkie składniki są rozdrobnione. Tu zalicza się: klopsiki cielęce w sosie potrawko­wym, pasztet mięsno-jarzynowy, wątróbka z ryżem, mieszanka mięsna dla niemowląt, mieszanka mięsno-warzywna dla niemo­wląt. Okres gwarancyjny dla tych konserw sterylizowanych wy­nosi 6 miesięcy. Proces technologiczny produkcji konserw można ogólnie i w za­rysie przedstawić następująco: wstępna obróbka surowców mięsnych obejmuje rozbiór i wykrawanie mięsa, wstępne rozdrobnienie i peklowanie; przy­gotowanie surowców roślinnych polega na ich przebraniu, oczy­szczeniu i ewentualnym rozdrobnieniu; końcowa obróbka surowców obejmować może obróbkę me­chaniczną, tj. odpowiednie rozdrobnienie oraz obróbkę cieplną, np. obgotowanie, podsmażenie itp. (rys. 57); dozowanie i napełnianie opakowań, tj. puszek lub słoi szkla­nych surowcami zasadniczymi i dodatkami czy zalewą lub roztwo­rem galaretującym; puszki powinny być całkowicie wypełnione wsadem (zawartością); zamykanie opakowań w automatycznych zamykarkach, tzw. zamykanie hermetyczne oraz odpowietrzanie (usuwanie — ewa­kuacja powietrza) konserw, które będą pasteryzowane; w tym ostatnim wypadku w wieczku puszki pozostawiony jest otworek (tzw. otworek ewakuacyjny), a odpowietrzenie przeprowadzone jest w aparatach próżniowych; po tej czynności otworek zostaje zalutowany; tego rodzaju odpowietrzanie ma na celu zwiększanie trwałości konserw pasteryzowanych przez niestwarzanie warun­ków dla rozwoju mikroflory tlenowej, która najczęściej wystę­puje w mięsie; utrwalająca obróbka termiczna przez pasteryzację lub ste­rylizację, po której następuje studzenie konserw powietrzem chłodnym lub wodą; leżakowanie konserw przez okres co najmniej 3 — 4 tygod­ni; w czasie leżakowania konserwy nabierają pełnej wartości sma-kowo-zapachowej i osiągają właściwą konsystencję. Wymagania jakościowe dotyczące konserw są dość różne, w za­leżności od rodzaju, typu i składu konserw. Ogólnie wymaga się, aby konserwy odznaczały się smakiem i zapachem „świeżym", lecz charakterystycznym dla użytych składników; niedopuszczalny jest np. smak przypalony, zjełczały, gorzki lub inny obcy, jak również zapach znamionujący zachodzenie niekorzystnych lub szkodliwych procesów rozkładowych. Ogólnie wymaga się, aby konserwa two­rzyła blok kształtu opakowania i aby w temperaturze 15UC kon­systencja mięsna była ścisła, lecz mięso miękkie (przy lekkim na­cisku nie powinno się rozpadać na oddzielne włókna). Wymagana konsystencja tłuszczu — zazwyczaj mazista, galarety — luźne. Dla wielu konserw stawia się wymagania, aby plastry konserwy o gru­bości 5 mm nie rozpadały się (w temperaturze do 15°C). Konserwy nie mogą wykazywać bombażu. Puszki nie powinny być pogięte, zardzewiałe, nie mogą wykazywać plam lub zanieczyszczeń (rys. 58). Na opakowaniach konserw powinna znajdować się etykieta (lub nadruk litograficzny), podająca między innymi: nazwę kon­serwy, nazwę zakładu produkcyjnego, skład surowcowy, sposób przechowywania oraz ewentalnie sposób przyrządzania do spoży­cia. Ponadto na wieczku konserwy powinien być wytłoczony kod produkcyjny, czyli odpowiednie znaki umowne. Górny rząd cyfr jest symbolem zakładu produkcyjnego, środkowy dotyczy daty produkcji, dolny stanowi symbol produktu (określa więc rodzaj konserwy). Na samym zaś dole znajdują się jeszcze symbole we­wnętrzne zakładu produkcyjnego, dotyczące kolejnego wsadu kon­serw do autoklawu. Podane są one dużymi literami (np. A, B, C, D). Konserwy należy przechowywać w pomieszczeniach zaciem­nionych, zabezpieczonych przed częstymi i szybkimi zmianami cemperatur, przy wilgotności względnej powietrza do 85°/o i w tem­peraturze w granicach od 2 do 15°C. Przy dłuższym przechowy­waniu tych produktów puszki metalowe i części metalowe opako­wań szklanych powinno się zabezpieczać przed korozją przez po­wlekanie wazeliną techniczną lub olejem parafinowym.