reklama

Czym jest towar w Usa?
towar



Trendy w polsce zloto




CZym jest towar ? dlaczego jest tak wazny?
kawiarnia dla rodziców
duze

towaros

A A A

Kiełbasy

Kiełbasy ze względu na duży i różnorodny asortyment, w któ­rym surowce zostają odpowiednio rozdrobnione i podlegają róż­nej obróbce, wpływającej na ich właściwości i cechy organolep­tyczne, wymagają dalszego specjalizującego podziału. Ze względu na rozdrobnienie składników wyróżnia się: — kiełbasy drobnorozdrobnione (cząstki do 3 mm), — kiełbasy średniorozdrobnione (cząstki od 4 do 10 mm), -- kiełbasy gruborozdrobnione (cząstki powyżej 10 mm). Ze względu na obróbkę cieplną dzieli się kiełbasy na: suro­we, parzone i pieczone. Ze względu na proces wędzenia wyróżnia się: kiełbasy n i e-wędzone, wędzone tradycyjnie oraz z dodat­kiem preparatu wędzą r niczego. ■ Ze względu na rodzaj użytych surowców mięsnych dzieli się kiełbasy na: czysto wieprzowe, wołowe, cielęce, w których deklarowany rodzaj mięsa stanowi 100% wsadu surowcowego, wieprzowe, wołowe, itp., w których deklarowany rodzaj mięsa stanowi ponad 75%i wsadu surowcowego, wieprzowo-wołowe, wołowo-wieprzowe itp., w których de­klarowany na pierwszym miejscu rodzaj mięsa przeważa we wsa­dzie. Podział kiełbas ze względu na wydajność, tj. stopień uwodnie- nia, oparty jest na stosunku procentowym wody do białka W/B. Im więcej wody jest w kiełbasie, tym stosunek wody do białka wyrażony jest większą liczbą i tym większy jest procent wydaj- ności Tak więc według tego kryterium wyróżnia się: kiełbasy su- szone, kiełbasy podsuszone i kiełbasy niepodsuszo- n e. ' Zasady produkcji kiełbas są identyczne lub bardzo podobne. Różnią się takimi szczegółami jak stopień rozdrobnienia składni­ków wsadowych oraz metodami końcowej obróbki cieplnej (jak to wynika z podanych poprzednio podziałów). Na proces technologiczny składa się szereg operacji: wstępne rozdrabnianie surowców, rozdrabnianie surowców, mieszanie roz­drobnionych surowców, napełnianie farszu do osłonek, osadzenie, w czasie którego odbywa się tzw. dojrzewanie kiełbasy, wędzenie, obróbka cieplna (np. gotowanie, parzenie), po której następuje stu­dzenie i ewentualnie suszenie, mające na celu usunięcie nadmiaru wody z gotowego produktu. Do popularnych gatunków należą kieł­basy zwyczajna, żywiecka i myśliwska. Kiełbasa zwyczajna (wieprzowo-wołowa, z dodatkiem białka niemięsnego, średnio tłusta, średniorozdrobniona, wędzona, parzona, niepodsuszona, o wydajności średnio 113%). Cechy zewnętrzne: batony okręcane w osłonkach naturalnych; powierzchnia batonu od jasno do ciemnobrązowej barwy; jeżeli ponad 10% batonów odbiega od tych wymagań, to następuje za­kwalifikowanie kiełbasy do II klasy jakości. Cechy na przekroju: barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla su­rowców peklowanych i solonych, parzonych, z dodatkiem białka niemięsnego; plastry o grubości 3 mm nie powinny się rozpadać; w wypadku stwierdzenia odchyleń od tych wymagań w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia należy zaliczyć produkt do II klasy jakości. Ocena doustna: zapach i smak właściwy, charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej i parzonej; smak umiarkowanie słony; wyczu­walne przyprawy oraz zapach wędzenia. W przypadku stwierdze­nia odchyleń od tych wymagań w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia kiełbasę należy zaliczyć do II klasy jakości. Kiełbasa żywiecka (kiełbasa wyborowa, wieprzowa, średniotłusta, średniorozdrobniona, wędzona, parzona lub pieczo­na, podsuszona, o wydajności średniej 82%, o składzie: 40% mięsa wieprzowego klasy I, 20% mięsa wieprzowego klasy II, 10% mięsa wieprzowego klasy III, 15°/o mięsa wołowego klasy III, 15% tłusz­czu drobnego (twardego). Cechy zewnętrzne: pojedyncze batony w osłonce naturalnej lub sztucznej; powierzchnia batonu barwy jasno do ciemnobrązowej z odcieniem wiśniowym; konsystencja ścisła, niedopuszczalna miękka. W wypadku stwierdzenia w partii więcej niż 5% batonów odbiegających od podanych wymagań należy kiełbasę zakwalifi­kować do II klasy jakości. Cechy na przekroju: barwa tłuszczu i mięsa właściwa dla su­rowców peklowanych i solonych, parzonych lub pieczonych; pla­stry o grubości 3 mm powinny się rozpadać. W wypadku stwier­dzenia odchyleń od podanych wymagań, w stopniu nie dyskwali­fikującym należy kiełbasę zaliczać do II klasy jakości. Ocena doustna: zapach i smak charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej, pieczonej lub parzonej, podsuszonej, w miarę słony, wyczuwalne przyprawy oraz zapach wędzenia. Jeżeli stwierdzono odchylenia w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia, to nale­ży zaliczyć kiełbasę do II klasy jakości. Kiełbasa myśliwska (kiełbasa wyborowa, wieprzowa, średniorozdrobniona, średniotłusta, wędzona, pieczona, suszona, o wydajności średnio 60% i o składzie: 40% mięsa wieprzowego klasy I, 50% mięsa wieprzowego klasy II, 10°/o mięsa wołowego klasy I lub II). Cechy zewnętrzne: batony w osłonkach naturalnych (tzw. kieł-baśnicach), powierzchnie jasno do ciemnobrązowej; konsystencja dość twarda. Jeżeli stwierdzi się powyżej 5% batonów odbiegają­cych od tych wymagań to należy kiełbasę przeklasyfikować do II klasy jakości. Cechy na przekroju: barwa mięsa i tłuszczu właściwa dla su­rowców peklowanych, solonych i pieczonych; plastry o grubości 2 mm nie powinny się rozpadać. W wypadku stwierdzenia odchy­leń od podanych wymagań w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia, należy kiełbasę zaliczyć do II klasy jakości. Ocena doustna: zapach i smak charakterystyczny dla kiełbasy wędzonej, pieczonej, suchej, wyraźnie słony, wyczuwalne przy­pravVy — zwłaszcza czosnku i jałowca oraz zapach wędzenia; kieł­basa krucha. W wypadku stwierdzenia odchyleń w stopniu nie dyskwalifikującym do spożycia, kiełbasę należy zaliczyć do II kla­sy jakości.